Roulé d’agneau, purée de fèves, sauce dashi.

Alexandre Dumas :

Épinards. - Plante potagère de la famille des arroches, et dont on ne mange les feuilles que cuites. On a fait beaucoup de plaisanteries sur l’épinard, qui n’a, dit-on aucune propriété alimentaire et qui a été qualifié de balai de l’estomac; c’est une erreur, et l’épinard est au contraire alimentaire et plaît beaucoup à l’estomac, dont il n’est le balai, si je puis me servir aussi de cette expression, qu’en ce sens qu’il convient tellement à cet organe que ce dernier le digère avec une facilité remarquable. Il y a différentes façons d’apprêter les épinards; nous allons indiquer celles qui nous paraissent les meilleures.

Recette : Roulé d’agneau, purée de fèves, sauce dashi.

Équeuter les épinards, les laver, (retirer les épinards de l’eau sans passer dans une passoire)

Écosser les fèves, les sélectionner toute de la même taille.

Faire tremper dans un litre d’eau l’algue kombu.

Éplucher les pommes de terre, tailler des tronçons de 1,5 centimètre. Avec un emporte pièce faire des disques.

Faire chauffer de l’huile d’olive, faire cuire les épinards à feu vif, éliminer le maximum d’eau de végétation, saler, poivrer.

Compléter le niveau d’eau pour arriver à un litre, mettre en cuisson à feu très doux (l’eau ne pas bouillir (65 degrés).

Confire l’ail dans de l’huile d’olive, sans faire frire, à la fin de la cuisson faire une pâte.

Désosser la poitrine d’agneau, saler, poivrer badigeonner avec le jus de citron (filtrer), «tartiner» la pâte d’ail.

Tartiner les épinards en centrant, rajouter les salicornes.

Rouler la poitrine d’agneau, ficeler la poitrine d’agneau.

Faire chauffer l’huile d’olive saisir «le rôti» sur chaque face, baisser le feu, mettre le couvercle, continuer la cuisson (rosée).

Enlever la peau de fèves, écraser les fèves, saler, poivrer, les passer au tamis, rajouter un peu de beurre au mélange.

Cuire les disques de pomme de terre à la vapeur (saler l’eau), faire chauffer l’huile d’olive, faire frire .

Au bout d’une 1 heure rajouter le Katsuobushi (bonite séchée) augmenter la température (85 degrés) les flocons de bonite font descendre. c’est prêt. Laisser refroidir.

Faire fondre le beurre, cuire la maïzena rajouter du dashi (consistance d’une béchamel) .

Tailler le «rôti» d’agneau, enlever la ficelle, faire une quenelle avec la purée de fève, disposer la sauce et les disques de pomme de terre .

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