Côtelettes d’agneau façon Champvallon.

Alexandre Dumas :

Agneau. - C’est du mois de décembre au mois d’avril que la chair d’agneau est bonne; il faut que l’agneau ait au moins cinq mois et qu’il n’ait été nourri que de lait. On donne au nom de cette charmante petite bête une origine toute poétique: selon les étymologistes bucoliques, il viendrait du verbe agnoscere, reconnaître, parce que, tout petit, il reconnaît sa mère. En effet, à peine peut-il marcher qu’il la suit en chancelant et en bêlant. Inutile de dire que c’est le petit de la brebis et du bélier. L’agneau, de toute antiquité et aujourd’hui encore, a été et est le mets le plus recherché d’orient. Les Grecs l’estimaient fort et ils donnaient peu de festins sans qu’un agneau rôti en fût le plat le plus important. L’abus de cette chair était l’un des excès gourmands qu’un prophète reprocha aux Samaritains. Sa chair est blanche, mais muqueuse, et dans la suite cette chair fut détendue aux Athéniens. Dans les temps primitifs, alors que les échanges commerciaux servaient souvent de monnaie, Abraham donna sept agneaux au roi Abimeleck, en témoigne de son alliance. Jacob, pour un champ qu’il acheta aux enfants d’Hémor, leur en donna deux cents.