Salade de pommes de terre hareng.

Alexandre Dumas :

Poissons. - On les sale, on les embroche et on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne, on tient les gros entrouverts au moyen de petites traverses, et on entoure de papier ou de toile ceux qui ont la chair délicate. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines; les brochets et les anguilles quatre jours au plus.

Hareng. - Tout le monde connaît le hareng; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre; mort, le vert du dos se change en bleu; c’est le fils du pôle; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l’on commence à apercevoir en Hollande ce qu’on appelle l’éclair du hareng, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s’étouffent les uns les autres par milliers sur les bas-fonds; parfois les filets qu’ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent et laissent retomber la proie déjà moitié prise; comme la colonne de feu et de fumée des Hébreux, on peut suivre le jour et la nuit leur émigration: la nuit par l’éclat phosphorescent qu’ils répandent, le jour par les bandes d’oiseaux ichthyophages qui les suivent, plongeant de temps en temps et remontant avec un éclair d’argent au bec; des baleines, des requins, des marsouins, des bonites, des dorades les suivent, mordent à même du banc, et en font une immense consommation. Bloch a assuré, dit Victor Meunier, que dans une seule localité de la Suède on en pêche annuellement plus de sept millions; mais la fécondité de ce poisson compense toutes les causes de destruction qui s’attachent à lui. On a compté dans une seule femelle soixante-six mille six cent six oeufs. Ajoutons que l’on compte sept femelles pour deux mâles. La pêche du hareng est la plus importante de toutes,tandis que la pêche de la morue baisse; et que le Havre qui a envoyé jusqu’à quarante bateaux à la pêche de la morue, n’en avait envoyé cette année qu’un seul. On compte huit cent mille personnes que cette branche d’industrie fait vivre; elle rapporte à l’Europe près de quatre millions de francs. C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. La plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie; nous dirons plus loin de quelle manière on peut les apprêter. Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuisen, en Hollande; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. Presque jamais les harengs salés ne paraissent sur la table des maîtres; mais ils sont, dans les pays où ils abondent, d’une grande utilité pour les ouvriers et les pauvres. On en fait alors dans certaines provinces une fricassée très appétissante et confortable, en les faisant frire, en petits morceaux, sans être dessalés, dans du saindoux avec un amas de poireaux crus et hachés, que l’on mélange avec des pommes de terre de la grosse espèce farineuse que l’on a fait cuire à l’eau bien salée, avec quelques tiges de romarin. Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait le plus grandc as, s’il était cher et s’il était rare; il faut le choisir avec des ouïes rouges, des écailles brillantes, rebondi du côté du ventre, car alors il est plein, mais ce n’est guère qu’à la fin d’août ou à la mi-septembre qu’on le mange dans toute sa saveur. Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l’église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d’eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu’avec la procession. La pêche du hareng est, comme on le sait, une des branches de commerce les plus productives pour l’Angleterre qui en exporte surtout beaucoup en Italie pour la semaine sainte. Dans le temps que le pape Pie VII fut obligé de quitter Rome conquise par les Français en révolution, le comité de la chambre des communes, à Londres, s’occupant de la pêche des harengs, un membre fit observer que le pape étant chassé de Rome, l’Italie allait vraisemblablement se faire protestante:

- «Dieu nous en préserve! s’écria un autre membre.

- Comment, reprit le premier, seriez-vous fâché de voir s’accroître le nombre des bons protestants ?

- Non, répondit l’autre, ce n’est pas cela mais s’il n’y a plus de catholiques, que ferons-nous de nos harengs ?...» Un gascon disait que, s’il était gouverneur d’une ville ou d ’une place assiégée, il tiendrait bon malgré la plus cruelle famine.

- « Je ne suis plus surpris, monsieur, lui dit son valet, si vous tenez si longtemps table quand vous n’avez à manger qu’un hareng saur.»

Enlever les arêtes les plus «grosses», tailler les filets de hareng en petit morceau, faire tremper.

Émincer l’échalote, faire de fine tranche de radis, effeuiller l’endive.

Préparer la mayonnaise en ajoutant le raifort.