La recette d'Alex.

Et voilà le généralissime qui s’assied à la place de son secrétaire et qui improvise un souper classique, un menu qui a été recueilli dans la collection de M. de la Poupelmière, et voici comment il est inscrit dans les nouvelles à la main. Menu d’un excellent dîner tout en bœuf Dormant Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi; Les statues de Duguesclin, de Dunois, de Bayard et de Turenne; Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief écaillé. Premier service

Une oille à la garbure gratinée au consommé de bœuf

Quatre hors-d’œuvre

Palais de notre bœuf à la Sainte-Menehould.

Petits pâtés de hachis de filet de boeuf à la ciboulette.

Les rognons de ce bœuf à l’oignon frit.

Gras-double à la poulette au jus de citron.

Relevé de potage

La culotte de bœuf garnie de racines au jus (Tournez

grotesquement vos racines, à cause des Allemands.)

Six entrées

La queue du bœuf à la purée de marrons.

Sa langue en civet (à la bourguignonne).

Les paupières du bœuf à l’estafoulade aux capucines confites.

La noix de notre boeuf braisée au céleri.

Rissolés de bœuf à la purée de noisettes.

Croûtes rôties à la moelle de notre bœuf. (Le pain de munition vaudra l’autre.)

Second service

L’aloyau rôti (Vous l’arroserez de moelle fondue).

Salade de chicorée à la langue de bœuf.

Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistache.

Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Juranson (ne vous y trompez pas).

Six entremets Navets glacés au suc de boeuf rôti.

Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi.

Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés.

Purée de culs d’artichauts au jus et au lait d’amandes.

Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades.

Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun.

Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves.

Si, par un malheureux hasard, ce repas n’était pas très bon, je ferai retenir sur les gages de Maret et de Rouquelère une amende de 100 pistoles. Allez, et ne doutez plus.

Richelieu.

M. Vuillemot, qui raconte volontiers cette anecdote, ne manque jamais de l’accompagner de savants commentaires. Selon cet habile opérateur, la tourte à la moelle, demandée par le galant maréchal, est un mets hérétique; le pied de boeuf à la poulette est oublié à tort sur le menu; les beignets de cervelle sont un hors-d’œuvre et ne sauraient devenir, même de par le vouloir de l’irrésistible duc, un entremets. M. Vuillemot fait observer que, pour le malheur du menu bovin, le gras-double à la mode de Caen était inconnu au XVIIIe siècle. Sans le bœuf, dit Buffon, on aurait beaucoup de peine à vivre; la terre demeurerait inculte, les champs et même les jardins seraient secs et stériles; il est le domestique de la ferme, le soutien du ménage champêtre; il fait toute la force de l’agriculture; et aussi les anciens regardaient-ils comme un crime de se nourrir de sa chair. Pline rapporte qu’un citoyen fut banni pour avoir tué un bœuf. Valère- Maxime dit la même chose. Les Grecs modernes n ’en mangeaient point, par respect pour l’animal laboureur. Dans les villages indous, celui qui mange de sa chair est regardé comme infâme. Les Egyptiens consultaient le boeuf Apis comme un oracle. C’est peut-être par un reste de cette vénération qu’à Paris on promène chaque année le bœuf gras. Cet animal change de nom d’après son âge, il est d’abord veau, puis bouvillon et enfin bœuf. Il y en a de plusieurs espèces, de plusieurs grandeurs et grosseurs, et ceux d’Égypte, par exemple, sont plus gros que ceux de la Grèce; de même qu’en France, nos meilleurs bœufs sont fournis par l’Auvergne et la Normandie. Lors de la découverte de l’Amérique, on n’y trouva pas le bœuf; mais importé par les Espagnols, il s’y multiplia considérablement, et est devenu depuis un des mets favoris des Américains qui, comme les Anglais, proclament en tout et pour tout la supériorité du bœuf sur les autres viandes. Sa chair est celle qu’on emploie le plus généralement, elle nourrit bien et la digestion s’en fait facilement quand elle est de bonne qualité. Elle n’est cependant pas aussi bonne dans tous les pays, elle diffère aussi d’après les pâturages. La viande est excellente quand l’animal est jeune et gras, et convient, en général, à tout le monde, mais plus encore à ceux qui ont un bon estomac qui font beaucoup d’exercice et qui ont besoin d’être bien nourris. Les personnes sédentaires, les convalescents, les estomacs faibles ne doivent en faire usage qu’après avoir consulté leurs forces. La viande de bœuf est aussi celle qui donne le meilleur bouillon. Nous allons indiquer maintenant quelques-unes des nombreuses manières d’accommoder le bœuf et de le manger. Les parties les plus recherchées sont la culotte, l’aloyau, la noix, les entrecôtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties élancées, le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat; laissons de côté la cervelle qui est rarement bonne chez le bœuf, attendu l’habitude qu’on a en France de les assommer. On fait de la langue et du palais sous diverses formes des mets assez délicats, les rognons sont ce qu’il y a de plus grossier dans le bœuf, quoique ce soit souvent avec eux que l’on fasse des rognons au vin de Champagne; comme il semble que la destination naturelle du bœuf soit de faire du bouillon, commençons l’énumération des plats qu’il fournit par celle de bœuf bouilli. Le bœuf bouilli est fort méprisé des gastronomes, qui l’appellent de la viande sans jus; mais il est la providence des pauvres gens et des petits ménages, à qui il fournit, non seulement le dîner du jour, mais le déjeuner du lendemain. Nous dirons plus tard, à l’article bouillon, la manière de faire le bouillon le meilleur possible; ici nous ne nous occupons que du bœuf. La manière la plus habituelle de servir le bœuf et hâtons- nous de dire que, dans ce cas, le morceau qui offre le plus de sapidité est la pointe de culotte, la manière, disons-nous, la plus habituelle de servir le bœuf, est, après l’avoir fait égoutter, de le servir sur un plat entouré soit de persil, soit de pommes de terre frites, soit d’une sauce tomate, soit d’oignons glacés; vous trouverez tous ces accompagnateurs fidèles du bœuf, chacun à sa lettre.

Recette : La recette d'Alex.

Parer la joue de bœuf.

Braiser la joue de bœuf, et les morceaux de paleron.

Saisir les oignons.

Rajouter la purée de tomate, mettre la viande braisée, rajouter l’ail, et les olives noires, couvrit à hauteur d’eau, mettre le couvercle et enfourner à 160°.

Au bout d’une heure 30mn rajouter le romarin et les pommes de terre épluchées, en réserver une pour la suite.

Faire des rubans avec une Pomme de terre, les frire dans une huile à 180°.