Jarret de porc en gelée.

Charcuterie. - L’art de préparer la chair de porc. On fait à la charcuterie les honneurs d’une foire, que l’on appelle Foire aux jambons et qui a lieu à Paris dans la semaine sainte; son nom lui vient de ceux qui l’exercent et qu’on appela chaircuitier  cuiseur de chair) et depuis charcutier. Les produits qu’ils tirent du cochon, cet animal immonde, dont depuis les pieds jusqu’à la tête tout est bon, sont immenses: jambon, saucisson, saucisses, pieds, hure, hachis, oreille, langue, couenne, fromage de cochon, fromage d’Italie, lard, boudin, petit salé, côtelettes, etc. La vente du porc n’est exclusive aux charcutiers que depuis 1475, où ils se réunirent en communauté; par leurs statuts, que confirma un édit du roi, la vente du porc cuit leur fut attribuée, mais cette vente devait cesser pendant le carême, et alors ils pouvaient la remplacer par celle du hareng salé et du poisson de mer; aujourd’hui on trouve chez la plupart des charcutiers un grand nombre de mets froids dont la base est le veau, la volaille et le gibier et dans lesquels la chair de porc n’entre que comme accessoire. Comme la charcuterie ne se fait qu’avec du cochon, nous indiquerons à cet article les différentes manières de le préparer et de le servir.