Poitrine de porc, choux de Bruxelles.

Alexandre Dumas :

Choux de Bruxelles. - Vous prenez des choux de Bruxelles (qui, vous le savez, sont des petits choux verts de la grosseur d’une noix et bien pommés); vous les faites cuire à l’eau bouillante avec du sel après en avoir enlevé les premières feuilles, puis vous les faites égoutter. Mettez ensuite un bon morceau de beurre dans la casserole, versez vos choux dedans et faites-les revenir avec sel, poivre et persil haché, et, pour le maigre, ajoutez-y une cuillerée de jus ou de crème.

Recette : Poitrine de porc, choux de Bruxelles.

Ingrédients :

Poitrine de porc, choux de Bruxelles, oignon rouge, carotte, poireau, beurre farine sel poivre, clou de girofle.

Matériel : Casserole, cocotte, couteaux, fouet.

Parer la viande, émincer la base aromatique de la sauce, émincer en brunoise l’oignon rouge, effeuiller les choux de Bruxelles (enlever les premières feuilles les réserver, trier et garder les plus belles plus ou moins dix par convives).

Saisir la viande, décoller les sucs avec un peu d’eau rajouter les feuilles des choux de Bruxelles mettre par dessus la viande enfourner pour une heure trente à 130°).

Saisir les parures de la viande (à sec), rajouter la base aromatique couvrir à hauteur d’eau (décoller les sucs), saler laisser mijoter à découvert.

Faire chauffer l’huile d’olive, saisir les oignons rouge, rajouter les choux de Bruxelles saisir, baisser la source de chaleur couvrir cuire à l’étuvée, contrôler la cuisson (les choux de Bruxelles ne doivent se déliter).

Filtrer le bouillon, faire fondre le beurre rajouter la farine la faire roussir rajouter le bouillon délayer pour éviter les grumeaux, salée, poivrer, laisser réduire pour que la sauce épaississe, elle doit napper.

Faire chauffer l’huile, frire les feuilles de choux de Bruxelles (bien les essuyer avant de les plonger dans l’huile).

Tailler la viande, ranger les choux de Bruxelles, arroser de leurs jus de cuisson, intercaler les feuilles frites, napper la viande de la sauce.