Potage de courgette.

Julienne. - On donne ce nom à un potage fait avec plusieurs sortes d’herbes et de légumes, notamment de carottes coupées menues. On est parvenu à conserver ces légumes hachés au moyen de la dessiccation, ce qui permet de faire de la julienne en tout temps. On voit dans les recettes de Marc Heliot, que la julienne d’autrefois ne se composait pas exclusivement de légumes; en effet, elle avait pour éléments une éclanche de mouton qu’on faisait à moitié rôtir et qu’on empotait dans une marmite avec une tranche de bœuf, une rouelle de veau, un chapon et quatre pigeons fuyards; on faisait cuire le tout cinq ou six heures afin que le bouillon fût bien nourri; on y voit aussi qu’on coupait en morceaux trois carottes, six navets, deux panais, trois oignons, deux racines de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d’asperges vertes, quatre poignées d’oseille, quatre laitues blanches, une forte pincée de cerfeuil et, si la saison le permettait, un litron de petits pois verts que l’on faisait cuire à part de la viande et dans le bouillon de la grande marmite où l’on faisait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet ancien potage était composé.