Joue de Lotte en tempura.

Alexandre Dumas :

Lotte. - Excellent poisson d’eau douce tenant de l’anguille et de la lamproie. On l’apprête dans les cuisines comme l’anguille, et plusieurs personnes les confondent avec les barbotes qui ne le valent point.

Lottes à la bonne femme. - Limonez des lottes et faites-les cuire avec du vin blanc, de l’oignon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur court-bouillon.

Recette : Joue de Lotte en tempura.

Ingrédients :

Joue de lotte, échalote, une tomate, quatre tête d’ail, une cuillère à café de pâte miso, graine de sésame, tabasco vert sauce soja, pomme de terre grenaille, herbes de Provence, huile d’olive.

Farine, œuf, Panko (chapelure japonaise).

Matériel :

Couteau, économe, casserole.

Tailler l’ail, la tomate (enlever la peau et les graines), l’échalote, faire revenir, l’échalote, rajouter l’ail, faire revenir, rajouter la tomate, faire suer, incorporer les graines de sésame, rajouter la pâte miso, délayer, rajouter le jus de citron, le tabasco vert, laisser réduire ajuster en sel avec de la sauce soja.

Laver les pommes de terre grenailles cuire à la vapeur, les mettre sur un plaque de cuisson les écraser ajouter des herbes de Provence saler poivrer arroser d’huile d’olive, passer au four à 180° (elles doivent être croustillante) .

Préparer la farine, le Panko, battre l’œuf, éponger les joues de Lotte, passer dans la farine, passer dans l’œuf, passer dans le Panko, frire dans une huile à 170°.

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