Pappardelle veaux, pleurote, olive.

Alexandre Dumas :

Blond de veau. - Voltaire, qui était toujours non seulement quelque part, mais chez quelqu’un, et qui quelque part qu’il fût, écrivait des lettres pour être imprimées, écrivait de Cirey à son ami Saint-Lambert: «Venez à Cirey où Mme Duchatelet ne vous laissera pas empoisonner; il n’y a plus une cuillerée de jus dans la cuisine, tout s’y fait au blond de veau, nous vivrons cent ans, et nous ne mourrons plus jamais.» Or la recette de ce blond de veau avait été donnée à Mme Duchatelet par le célèbre Tronchin, dont le cours d’hygiène était renfermé dans ces trois recommandations: «tenez-vous la tête froide, les pieds chauds et le ventre libre.» Voici donc la

recette de Mme Duchatelet.

Blond de veau à la Beauvilliers. - «Beurrez le fond d’une casserole, mettez-y quelques lames de jambon, deux à trois kilos de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’oignons, mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon, faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu, piquez les chairs avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir le reste du jus, couvrez votre blond de veau, laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le de grand bouillon, selon la quantité de vos viandes, mettez-y un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de girofle, faites bouillir ce blond de veau, écumez-le, mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et servez-vous comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces.» (Recette de M. Beauvilliers.) Non seulement avec cette recette on peut faire d’excellents potages, mais un bon velouté et une bonne espagnole. (voir Sauces).