Casarecce au pesto.

Auguste  Escoffier :

Pistou (Soupe). – Classée ici en raison de son analogie avec la minestra italienne, mais absolument spéciale à la cuisine provençale. Éléments: 3 petits navets, 3 branches céleri, 3 pommes Hollande moyennes, 2 cœurs de laitue, 5 tomates, 2 décilitres et demi haricots blancs frais ou cuits, 125 grammes haricots verts. Pour garniture spéciale : 200 grammes gros vermicelle ou petit macaroni. Pour l’aillade de mise à point : 3 gousses d’ail (15 gr.), 5 grammes basilic, pincée de feuilles de persil, demi-décilitre d’huile. Op. : les légumes en paysanne, les tomates purgées et émincées ; comme mouillement 3 litres et demi d’eau ; 25 grammes sel comme assais. Mettre les légumes frais un quart d’heure après que l’ébullition est en marche (5 minutes avant fin de cuisson s’ils sont de conserve), le vermicelle ou macaroni au bout de 35 minutes. Temps de cuisson total : 1 heure. Pour l’aillade: broyer l’ail au mortier avec basilic et persil, additionner l’huile comme pour aïoli ; ajouter à la soupe au moment. Gruyère râpé à part. (Comme la minestra, le pistou est sujet à variations dans ses éléments, mais la formule ci-dessus résume le principe formel posé par Morard.)