Les pâtes saucisses brocolis

Alexandre Dumas «Le grand dictionnaire de cuisine» :

Brocoli. - Le brocoli est une espèce de chou-fleur qui au lieu de fleurir blanc fleurit noir, qui au lieu de se réunir en rameaux compacts se divise en rameaux séparés; c’est un excellent légume, seulement il est mal connu en France, excepté dans le Midi, où la chaleur est suffisante pour le faire pousser. Nous avons dit qu’il fleurissait noir, en Italie il fleurit violet. On les fait cuire et on les prépare comme des choux-fleurs. Le parenchyme en est plus léger, mais il a la saveur plus exquise. Ne pas confondre les brocolis avec les choux de Bruxelles. C’est du Milanais que nos jardiniers soigneux tirent la graine de cette plante. Ils les font venir sur des couches préparées qui rendent le légume très flexible à la cuisson. Apprêtez avec une bonne sauce au beurre. Ou une sauce au gratin avec parmesan.

Saucisses au choux :

Les griller ou le pocher. Si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des verts. On les sert aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la flamande.

Saucisse :

Homère dans l’odyssée fait référence à des viscères remplie de sang et de viande.

« Il dit ; tous se lèvent en riant et se rangent autour des mendiants en guenilles. Antinoos, fils d’Eupithes, leur dit : «Écoutez, nobles prétendants ; je veux vous parler. Voici des estomacs de chèvres qui cuisent - sur le feu, ou nous les avons mis pour le repas du soir ; ils sont tout farcis de graisse et de sang. Le plus fort, vainqueur dans cette lutte, pourra en aller choisir un à son gré. Toujours il sera de nos festins ; nous ne permettrons pas qu’un autre mendiant vienne quêter à notre table.»

Elles furent sans doute inventées dans un souci de conservation de la viande (sel). Mais bon il possible aussi que dans une préoccupation économique, comme aujourd’hui, utilisation du gras, utilisation des morceaux restants de la découpe des animaux notamment des viscères ont concouru à son invention.

Les légions Romaine l’utilisaient aussi pour leur ration, elles étaient sèches.

Une viande hachée permet aussi une facilité de mastication, les dentiers n’existaient pas ! Un soldat romain avec une dentition défectueuse pouvait avoir son apport de protéines plus facilement.

Recette : Les pâtes saucisses brocolis

Prélever les fleurettes du brocoli, émincer les oignons, prélever les feuilles des herbes aromatiques, râper avec un économe deux fleurette (option présentation).

Faire chauffer l’huile, marquer les saucisses (feu moyen), réserver. Ajouter les oignons (les sucs des saucisses font accrocher à l’oignon) (option déglacer avec un peu de vin blanc). Laisser blondir les oignons.

Rajouter les brocolis, saisir légèrement, rajouter les herbes aromatiques , sel, poivrer, remuer rajouter les saucisses, mettre le couvert.

Préparer la tuile et enfourner, (150°)surveiller, mettre sur rouleau à pâtisserie encore chaud pour obtenir une forme incurvée. Mettre en chauffe l’eau pour les pâtes.

1er option mousse, faire fondre dans le lait parmesan faire réduire, avec mixeur faire mousser. (faire la mousse au dernier moment pâtes cuites).

2ème option crème, faire fondre dans le lait le parmesan laissé réduire jusqu’à la consistance d’une béchamel.