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Barbe de capucin. - Chicorée sauvage, variété de l’endive, dont on mange les feuilles en salade. La barbe de capucin est une des salades les plus estimées, très saine, et l’une des plus nourrissantes, la meilleure peut-être de toutes, quoique légèrement amère; c’est la seule que les médecins permettent quelquefois aux malades convalescents. On la mange le plus ordinairement avec des rouelles de betteraves et assaisonnée de sel, poivre, huile, vinaigre, et sans herbes.
Alexandre Dumas
Recette : Endives aux jambons.
Recette : Endives aux jambons.
Ingrédients : Jambon blanc, jambon de parme, endives, lait beurre, comté, scamorza, fécule de pomme de terre, Panko, une tête d'ail, huile d'olive.
Matériel : poêle, casserole, couteau, ramequin, four.
Nettoyer les endives enlever le cœur, les saisir dans de l'huile d'olive, rajouter l'ail, cuire à l'étouffé.
Faire fondre le beurre, le cuire noisette rajouter la fécule de pomme de terre, la cuire, rajouter le lait faire épaissir, rajouter le Comté (proportion 60g de beurre et farine 60cl de lait), refaire la même chose avec le Scamorza.
Rouler les endives dans le jambon blanc et le jambon de Parme.
Arroser les endives au jambon blanc avec la béchamel au Comté, saupoudrer de Panko. Arroser les endives au jambon de parme avec la béchamel au Scamorza, saupourdre de Panko.
Faire dorer au four.
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