Sabre en trois façons.

Alexandre Dumas :

Beignets. - D’un mot celte qui signifie enflure ou tumeur. C’est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets. Le sire de Joinville nous apprend qu’en rendant la liberté à Saint Louis, les Sarrasins lui présentèrent des beignets. Le beignet est une sorte de pâte frite à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de quelque fruit. Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte: Pâte à faire la carême. - «Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l’eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l’eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d’eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux; autrement lorsqu’on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle: elle est grise et compacte; ensuite vous ajoutez assez d’eau tiède pour que la pâte devienne coulante et délice, quoique pourtant elle doive masquer les objets susceptibles d’y être trempés. Enfin, elle doit quitter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d’œufs fouettés bien ferme et l’employez tout de suite.» Comme pendant à la pâte dont nous venons de donner la recette, voici la pâte à la provençale.

Pâte à la provençale. - Prenez 360 grammes de farine, deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Aix, délayez avec de l’eau froide; joignez-y deux blancs fouettés et employez.