Coques, radis.

Alexandre Dumas :

Radis. - Les radis offrent plus de dix variétés différentes, et il est inutile de dire qu’ils ne se mangent que crus. Le radis a la forme du navet, mais il n’a pas son goût sucré, il est au contraire piquant et excite l’appétit; il y en a des blancs, des roses et des rouges et le petit radis gris d’été, dont la saveur est plus relevée que celle des autres espèces. Le radis est originaire de la Chine, et nous lisons dans les capitulaires de Charlemagne qu’il faisait partie des plantes potagères que ce monarque recommandait aux régisseurs de ses terres de cultiver. Le radis se ange en hors-d’œuvre, avec du beurre et du sel; il est apéritif, atténuant et antiscorbutique.

Recette : Coques, radis

Ingrédients :

Coques, radis, oignon, ail citron coriandre, menthe, vin sel poivre, huile d’olive.

Matériel :

Casserole, sautoir, mandoline.

Laver les coques, faire tremper dans de l’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire dégorger dans de l’eau salée au minimum 2 heures.

Tailler à la mandoline les radis, presser le citron, filtrer le jus, verser sur les radis.

Ciseler les feuilles de coriandre, l’oignon, l’ail, faire suer l’oignon, rajouter l’ail, le cuire, rajouter les feuilles de coriandre, rajouter les coques, déglacer avec un peu de vin, finir de cuire les coques. Réserver le jus de cuisson.

Réserver le jus de cuisson et le filtrer.

Débarrasser les coques de leur coquille.

Enlever le jus de citron des radis, rajouter les coques sur les radis, ciseler la menthe, parsemer les coques, passer au mixeur le jus des coques verser sur les coques.

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