Raviolis ricotta noix aubergine.

Alexandre Dumas :

Aubergine. - Fruit d’une espèce de solanée. Ce fruit a la forme d’un gros œuf. Les blanches et les violettes sont les meilleures. On peut les manger en salade ou cuites, et voici les meilleures manières de les apprêter :

Aubergine à la languedocienne. - Fendez en long vos aubergines, ôtez-en la graine et découpez-en la chair; salez, poivrez, mettez de la muscade, grillez-les à petit feu et arrosez d’huile fine. 

Salade d’aubergines à la provençale. - Pelez les aubergines, émincez-les, faites-en macérer les tranches pendant deux heures avec vinaigre, saumure de noix, sel gris, poivre noir et un peu d’ail, puis étanchez-les en les pressant pour en extraire l’eau. Ensuite faites-en salade avec du cresson de fontaine et des raiponces, des œufs durs, des olives farcies et quelques filets de thon.

Aubergine à la parisienne. - Enlevez les chairs de quatre aubergines violettes, mais en respectant la peau; hachez avec blanc de volaille ou chair d’agneau rôti, ou maigre de cochon de lait, ou toute autre viande blanche et bien cuite; mettez dans ce hachis 180 grammes de moelle, ou, si vous le préférez, assaisonnez le tout avec une pincée de muscades, 180 grammes de gras de lard, un peu de sel. Faites entrer dans votre hachis de la mie de pain rassis, délayez avec quatre jaunes d’œufs, remplissez vos moitiés d’aubergines avec cette farce, et faites-les cuire sur la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu.