Tagliatelle sauce épinard.

Alexandre Dumas :

Rissoles d’épinards. - Épluchez des épinards, lavez les à plusieurs eaux et faites-les cuire dans une casserole avec un verre d’eau et égouttez après; laissez- les refroidir, ajoutez-y du beurre frais, de l’écorce de citron vert, deux biscuits d ’amandes amères, du sucre et de la fleur d’oranger; vous pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une abaisse de pâte bien mince que vous coupez en petits morceaux; mettez au coin de chaque morceau un peu de la farce ci-dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau, faites-les frire dans une friture maigre; quand elles ont pris une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre, glacez-les à la pelle rouge et servez chaudement pour entremets. (Méthode de M. de Courchamps.)