Carbonara de courgettes.

Alexandre Dumas :

Oeufs. - Corps organique que pondent les femelles des oiseaux et qui renferme les développements d’un germe. Ce sont les œufs de poule qui s’emploient le plus souvent pour la nourriture de l’homme.

«Il est évident, dit M. Payen, que cette substance

alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu’elle suffit, sans autre aliment externe, à l’évolution du germe, qui par degré se transforme en un petit animal composé de muscles, de tendons, d’os, de peau, etc.»

On trouve, en effet, dans l’œuf des substances azotées, des matières grasses et sucrées, du soufre, du phosphore et des sels minéraux. Le blanc est formé d’albumine. Les œufs sont un des aliments qu’on a le plus de peine à se procurer frais l’hiver; or tout le monde sait qu’il n’y a pas de goût plus désagréable que celui d’un œuf qui n’est pas frais. Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d’œufs entre les deux Notre-Dame, c’est-à-dire entre le 15 août et la miseptembre.

La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d’autres bois aromatiques; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin. Au reste, il y a une façon très simple de savoir si l’œuf est encore bon: posez-le dans une tasse pleine d’eau, s’il se soulève d’un des côtés et tend à se tenir debout, c’est que l’œuf est au tiers vide, et par conséquent n’est pas mangeable; s’il pose d’aplomb sur son milieu, c’est qu’il est frais. Quand l’œuf est frais, nous ne dirons pas que la seule manière de le manger, mais que la meilleure manière de le manger est à la coque; il ne perd rien alors de sa finesse; son jaune est savoureux, son blanc est en lait, et si l’on a eu le sybaritisme de le faire cuire dans du bouillon, qu’il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre œuf

dans la perfection. Il y a des personnes pour lesquelles un œuf est un œuf; c’est une erreur; deux œufs pondus à la même heure, l’un d’une poule qui court par les jardins, l’autre d’une poule qui mange de la paille dans une bassecour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapidité. Je suis de ceux qui veulent que l’œuf soit mis dans l’eau

froide et cuise dans l’eau, échauffé peu à peu; de cette façon, tout dans l’œuf est cuit au même point. Tout au contraire, si vous laissez tomber votre œuf dans de l’eau bouillante, il est rare qu’il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fût pas cuit. Lorsque les œufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d’une fourchette; souvent il arrive qu’on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen: broyez vos œufs dans votre assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu’on appelle appétits, et si vous n’avez pas le temps de faire cuire d’autres œufs, vous n’aurez pas trop perdu au change.