Ris de veau, clémentine, fenouil.

Alexandre Dumas :

Salpicon ordinaire. - Il se compose de ris de veau, de foies gras ou demi-gras, de jambon, de champignons et de truffes si c’est la saison; coupez cela en petits dés d’égale grosseur; au moment de servir, ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut pour vos chairs et vos légumes; jetez-les dedans, mettez-les sur le feu; remuez les sans les laisser bouillir et servez. On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du godiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des fonds d’artichauts; cela dépend de ce que l’on a et de la saisonoù l’on se trouve. Ragoût de ris de veau. Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils ont rendu tout leur sang, faites-les blanchir, marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez, mettez vos ris de veau dans la casserole, couvrez-les avec une petite barde de lard, mouillez avec une cuillerée ou deux de bouillon, qu’ils ne trempent pas entièrement, couvrez-les avec un rond de papier beurré, faites- les partir; mettez-les ensuite sur le fourneau avec de la cendre chaude dessus et dessous; veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop; quand ils le seront à leur point, retirez-les de leur assaisonnement; si vous n’avez pas de sauce, passez leur cuisson dans une casserole au travers d’un tamis. Au cas où vous voudriez les mettre au blanc, maniez un pain de beurre dans une pincée de farine et quelques champignons; mettez le tout dans cette cuisson, laissez cuire, dégraissez; joignez quelques fonds d’artichauts si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir; lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes d’œufs, un peu de persil haché très fin, un jus de citron si vous n’avez pas de verjus. Voici la manière de les lier: d’abord cassez deux œufs, ôtez-en les jaunes sans les rompre ni laisser ni blanc ni germe; écrasez-les avec une cuiller, délayez-les avec un peu d’eau et du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans votre ragoût en le remuant

toujours, posez-le sur le feu, remuez-le encore, ne le laissez jamais bouillir, mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus, qu’elle ne soit ni trop longue ni trop courte, et servez.

Tailler le tendron de veau et les légumes, faire revenir les légumes, rajouter le tendron, faire bien marquer la viande, rajouter la farine bien la torréfier, déglacer avec de l’eau, mouiller à hauteur, rajouter les fanes de fenouil,laisser cuire 1 heure, filtrer, laisser réduire, saler poivrer.

Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide, le pocher et le nettoyer des membranes et gras.

Tailler à la mandoline le fenouil, une partie très fine, un petit peu plus épaisse, pocher la partie la plus fine dans de l’eau saler et poivrer, fariner la plus épaisse, faire frire.