Dos de Cabillaud, tomate brûlée, navet, sauce verte.

Alexandre Dumas :

Cabillaud. - Genre de poisson de la famille des gadoïdes, différent du merlan par la présence d’un barbillon attaché sous la symphise de la mâchoire inférieure. La fécondité du cabillaud égale sa voracité. Dans un cabillaud de la plus grosse taille, c’est vrai, pesant 30 à 32 kilogrammes, on a trouvé huit millions et demi et jusqu’à neuf millions d’œufs. On a calculé que si aucun accident n’arrêtait l’éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fût comblée et que l’on pût traverser à pied sec l’Atlantique sur le dos des cabillauds. Les cabillauds frayent, en décembre, sur les côtes d’Espagne; au printemps, sur celles d’Amérique, et alors la voracité de ces poissons ne connaît plus d’obstacles, ils se réunissent en troupe serrée et infligent à leurs proies, et surtout aux maquereaux, une chasse qui les pousse par milliards sur les côtes. La résidence habituelle des cabillauds est sur les bancs de Terre-Neuve, au cap Breton, à la Nouvelle-Ecosse, à la Nouvelle-Angleterre, à la Norvège, aux côtes d’Islande, aux bancs de Dogger et aux Orcades. C’est particulièrement au printemps qu’on les voit se réunir par bancs en forme de parallélogrammes et pulluler de façon à épouvanter ceux qui calculent la quantité de poissons dévorants que contiennent ces bancs de plusieurs pieds d’épaisseur; aussi le cabillaud est-il une des premières pêches auxquelles les nations d’Europe se sont livrées. Nous avons des preuves certaines que ces pêches sont organisées depuis le commencement du IXe siècle; car vers la fin de ce siècle, nous trouvons des pêcheries établies sur les côtes de Norvège et d’Islande. Dès 1368, Amsterdam avait une pêcherie de morue sur les côtes de la Suède; au rapport d’Anderson, ce fut en 1536 que la France envoya au banc de Terre-Neuve son premier vaisseau pour y pêcher. Longtemps on prétendit qu’il était monté par des Maloins, aujourd’hui on en fait honneur aux Basques; et, en effet, cent ans environ avant l’expédition de Christophe Colomb, les pécheurs basques poursuivant une baleine s’aperçurent de la grande abondance de cabillauds qu’il y avait à Terre-Neuve, et en firent la première pêche. En 1578, la France envoyait à Terre-Neuve 1 050 navires pour la pêche, l’Espagne 110, le Portugal 50 et l’Angleterre 30; au moment de notre première Révolution, le produit de la pêche française s’élevait à 15 731 000. La pêche de la morue se fait ordinairement pendant le mois de février et est plus souvent terminée en six semaines; il n’est pas rare cependant qu’elle dure, dans les bonnes années, quatre ou cinq mois. On se sert pour pêcher la morue de lignes, d’hameçons, de rets; un pêcheur ne pêche à la fois qu’un poisson, mais le cabillaud est si abondant que chaque pêcheur peut en prendre trois cent cinquante à quatre cents par jour. Le rendez-vous des morues et par conséquent des pêcheurs est au banc de Terre-Neuve, à l’île de Sable, à celle de Saint-Pierre et au banc Vert. Les morues sont d’une telle voracité, que tous les genres d’appâts sont bons pour les prendre. Les pêcheurs flamands se servent particulièrement de grenouilles, les Basques d’anchois et de sardines, les pêcheurs de Boulogne de harengs, de maquereaux et même de vers de terre. En Irlande, on fait usage de moules; en Hollande, de morceaux de lamproies.