Embedded Files
Alexandre Dumas :
Dorade. - Poisson qui tire son nom du reflet doré de ses écailles. On trouve la dorade dans toutes les mers; elle remonte périodiquement les rivières; sa chair est blanche, ferme et d’un excellent goût. On la mange de préférence rôtie ou cuite au court-bouillon et accompagnée d’une sauce blanche aux câpres. On peut la servir aussi frite ou avec une purée de tomates.
Recette : Tartare de dorade.
Recette : Tartare de dorade.
Ingrédients :
Deux filets de daurade (congeler au moins 48 avant utilisation), kumquat, citron jaune et vert, gingembre, tomates, radis, œuf, graines de sésame, graines de fenouil, huile d’argan, vinaigre de riz sauce soja, eau.
Matériel :
Couteau, économe, casserole, mandoline.
Prélever les jaunes d’œuf et les «cuire» dans de la sauce soja.
Caraméliser légèrement le sucre, déglacer avec l’eau et le vinaigre de riz,rajouter les kumquats taillés, les confire, mixer, rajouter les graines de sésame, de fenouil et le gingembre râpé, saler, laisser refroidir.
Enlever les pépins et la peau des tomates, les hacher.
Presser un demi citron et vert et jaunes, tailler en cube la daurade, passer dans le citron 10mn, et enlever le jus de citron.
Laver le riz, le faire dorer dans de l’huile d’argan, rajouter de l’eau cuire le riz.
Tailler le radis à la mandoline, tapisser le fond d’une assiette, rajouter les tomates à la daurade, rajouter la sauce (froide) mélanger.
Page updated
Google Sites
Report abuse