Gratin de choux de Bruxelles.

A. Escoffier :

Consommé à la Flamande. – Cons. ordinaire clair. – Garniture royale de choux Bruxelles. La royale détaillée en gros losanges. Comme complément : petits pois et pluches.

Flamande. – 1 kil. 500 de choux Bruxelles blanchis, et étuvés au beurre ; 1 kil. pommes de terre, 2 litres consommé blanc. Cuire, passer et finir avec 1 demi-litre de lait.

Ingrédients :

Choux de Bruxelles, Guanciale, Scarmoza fumée, oignon rouge.

Matériel :

Couteau, cuit vapeur, four.

Tailler l’oignon rouge, et le cuire dans la matière grasse de la Guanciale.

Recouvrir de Scamorza fumée faire dorer au four.