Agneau de sept heures

Alexandre Dumas :

Épaule de mouton en ballon. - Désossez une épaule de mouton, coupez de grands lardons, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates passés au tamis, roulez vos lardons dans cet assaisonnement; lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de l’épaule, donnez-lui la forme d’un ballon, foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et les os cassés de l’épaule, posez-la sur ce fond du côté de la ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de lard et d’un rond de papier, faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus et dessous; égouttez-la, glacez-la; dressez-la sur une purée d’oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez.

Recette : Agneau de six heures

Ingrédients :

Une épaule d’agneau,

trois carottes, trois navets, deux oignons.

Assaisonnement :

Trois piments, une cuillère à soupe de graine de coriandre,

de graine de fenouil, de cumin, une cuillère à café de poivre de Timut, trois tête d’ail, un petit verre de pulpe de tomate, 1/3 d’un petit verre d’huile d’olive.

Courgettes

Potimarron

Matériel :

four, couteau, mixeur, bol, papier d’aluminium, sautoir.

Mixer les piments, les graines de fenouil, le cumin, les baies de coriandre, l’ail, le poivre de Timut, ajouter l’huile d’olive et la pulpe de tomate.

Parer l’épaule d’agneau, badigeonner avec l’assaisonnement, rajouter les navets les carottes, les oignon préalablement tailler. couvrir d’une feuilles d’aluminium. Enfourner pour sept heures à 130°.

Après six de cuisson.

Préparer les courgettes, les marquer dans le sautoir, finir la cuisson à couvert à feu doux.

Préparer le potimarron, râper de la noix de muscade, cuir au four une heures au four 130°, écraser à la cuillère, incorporer le beurre.