Boulette de viande.

Alexandre Dumas :

Godiveau. - On donne ce nom à un hachis de viande dont on forme des espèces de boulettes avec lesquelles on garnit les tourtes et les vol-au-vent.

Godiveau à la Richelieu (Venant du cuisinier de M. le maréchal de Richelieu). - Parez une livre de noix de veau et une livre huit onces de graisse de bœuf bien farineuse; le veau étant bien haché, vous y mêlez la graisse et après avoir tout haché bien fin vous y joignez une once de sel épicé, une pointe de muscade et quatre œufs; hachez encore pendant quelques minutes; ensuite pilez ce godiveau jusqu’à ce qu’aucun fragment de graisse ni de veau ne puisse être aperçu; alors vous le relevez du mortier pour le placer, une couple d’heures, à la glace ou dans un lieu frais, vous le pilez en deux parties, le mouillez peu à peu avec des morceaux de glace lavés et gros comme des œufs, ce qui rend le godiveau lisse et très lié, mais vous devez faire attention de le mouiller très convenablement afin qu’il soit de la consistance des farces à quenelles, ensuite vous le relevez dans une grande terrine, et pilez le reste de la même manière; vous mettez ensuite le tout dans la terrine avec deux cuillerées de velouté et une de ciboulette hachée très fin, puis vous l’employez de même que la farce à quenelle. «Quand je dis de piler de la glace avec la viande, observe le cuisinier du maréchal de Richelieu, c’est parce que la glace aide singulièrement à donner ce corps liant au godiveau qui lui donne ce moelleux parfait et si désirable; car lorsqu’il est tourné, il perd en partie sa qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce que les grandes chaleurs empêchent que la graisse de bœuf puisse se lier intimement avec le veau, attendu que celui-ci est un corps humide, et l’autre un corps gras. C’est par cette raison qu’il est de rigueur de le mouiller à la glace pendant les chaleurs de l’été, tandis que dans l’hiver c’est inutile.»

Couper en tronçon les aubergines et les pré-cuire au four

Faire une quenelle avec le pesto.