Onglet, roquette.

Alexandre Dumas :

Filet d’aloyau braisé à la royale (D’après la tradition de Vincent de la Chapelle, premier cuisinier du roi Louis XV, reproduite par l’auteur des Mémoires de la marquise de Créqui.). - On lève le filet d’un aloyau dont on tire toute la graisse; on aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu’on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l’on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale ou comme entrée sur un moyen plat rond. Dans tous les cas, on mettra au fond d’une braisière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six

oignons, deux clous de girofle avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l’on y verse 750 grammes d’excellent bouillon où l’on ajoute un peu de sel; on commence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût que l’on fait réduire et clarifier ; on le dégraisse exactement et l’on en forme une demi-glace bien claire que l’on sert sous le même filet de bœuf, après lui avoir donné une belle couleur. Si l’on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie du mouillement où il a été cuit. On pourrait également le servir à la gelée, en ayant eu soin d’ajouter dans la braisière un pied de veau, avec 30 grammes de corne de cerf. Après ces grandes façons de préparer et de servir l’aloyau, nous en citerons quelques unes qui ne sont pas moins bonnes pour être plus simples.