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Escalopes de veau à la manière anglaise. - Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre, coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur, ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile, parez chaque morceau en lui donnant la forme d’un écu, et qu’il en ait à peu près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres, posez-les sur un feu ordinaire, quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre.
Escalope Milanaise
Escalope Milanaise
Ingrédients : Côte de veau, beurre, farine, fond de veau en poudre,Chapelure Panko, sauce soja citron, aubergine, thym, œuf, vinaigre de riz, échalote, carotte, ail, tomate, miel.
Matériel : poêle, casserole, couteau, bol, four.
Désosser les côtes de veau, les aplatir le plus finement possible. Réserver les parures.
Tailler les échalote, l'ail, la carotte, la tomate.
Saisir les parures de veau, rajouter tomate, échalote, carotte, saisir. Rajouter la farine faire un roux, déglacer avec de l'eau, rajouter le fond de veau, cuire à couvert.
Mélanger le vinaigre de riz avec le miel rajouter la sauce soja. Tailler en deux les aubergines, les strier, badigeonner avec la sauce, cuir au four.
Tailler le thym, incorporer au œufs mélanger, fariner l'escalope de veau, la passer dans l’œuf, mettre la chapelure Panko
Faire fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive, cuire l'escalope de veau.
Monter la sauce au beurre.
Mettre quelques gouttes de citron sur l'escalope avant de servir.
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