Souris d’agneaux confites, poires rôties :

Alexandre Dumas :

Poire. - La poire qui provient des sujets cultivés est un de nos meilleurs fruits; il y en a plus de trois cents espèces qui figurent dans nos jardins. La petitesse, la dureté et l’âpreté au goût que nous offre la poire sauvage, comparées au volume énorme, à la douceur et au moelleux de tant de beaux fruits, font sentir l’influence merveilleuse de la culture. La poire sauvage n’est pas mangeable, elle sert seulement à faire une piquette d’assez mauvaise qualité, aussi l’a-t-on nommée avec raison la poire d’angoisse. Les poires renferment, ainsi que les pommes, cinq loges remplies de petits pépins moelleux, mais plus bruns et la plupart noirs. Ces fruits, d’une grosseur à peu près semblable à celle des pommes, et aussi variés, ont, comme nous l’avons dit plus haut, plus de trois cents espèces; aussi nous bornerons-nous à indiquer celles que nous croyons les meilleures; on les divise en trois classes : les poires fondantes, les poires à chair cassante mais douce, les poires à chair ferme ou cassante et imprégnées d’un principe astringent que la cuisson ne fait même pas disparaître complètement. Presque toutes les poires d’été, telles que le Bon- Chrétien, le Petit-Muscat, la Madeleine, le Rousselet de Reims, etc., appartiennent à la première classe; on peut également y comprendre quelques-unes de celles qui fleurissent en automne, telles que les Beurrés, les Doyennés, et parmi celles d’hiver le Saint Germain, la Virgouleuse, la Crassane et quelques autres. Celles de la deuxième classe sont moins digestibles que celles de la première, mais elles peuvent être également mangées crues; telles sont le Messire-Jean doré, le Rousselet, le Bon-Chrétien d’Espagne, etc. Quant à celles de la troisième classe, dont la chair est sèche et cassante, elles ne conviennent à l’état de crudité qu’aux estomacs les plus robustes; le mieux est donc toujours de les faire cuire avec du sucre.

Poires au lard. (Ragoût allemand.) - Faites rissoler du lard coupé en petits morceaux; pelez des poires cassantes et coupez-les aussi en morceaux, faites-les étuver avec un peu de bouillon de veau, égouttez-les ainsi que vos carrés de lard, mélangez le tout dans une casserole en y ajoutant une pincée de muscade râpée, du gros poivre et quelques feuilles de tanaisie, faites bouillir le tout ensemble une demi-heure et servez ce bon plat allemand garni de croûtons frits, ainsi qu’il se pratique régulièrement tous les mercredis à la cour de Wurtemberg. Pour les autres préparations (voir Charlotte de poires) concernant les poires (voir Chartreuse), nous prions le lecteur de se reporter aux articles (voir Confiture).