Délice de pommes

Alexandre Dumas :

Apple’s cake. - Ayez des pommes de Locart (franche reinette) ou d’autres également rouges et très acides. Après avoir retiré les cœurs de ces fruits, faites-les fondre sur le feu avec 90 grammes de moelle, pour six pommes environ. Ajoutez un bâton de cannelle, et tamisez. Mettez-les alors dans une bassine, avec deux cuillerées de poudre de Salep et d’arrowroot, substances orientales que l’on pourra remplacer par une forte cuillerée de fécule. Joignez- y 375 grammes de beau sucre et faites bouillir à petit feu pendant sept à huit minutes, retirez alors de la bassine et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide, vous y mêlerez six jaunes d’œufs et deux autres œufs avec leurs blancs; placez-la dans un moule graisse de moelle, et faites cuire au bain-marie pendant quarante minutes. Vous renverserez ce gâteau dans un plat d’entremets, assez profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont voici la formule: Délayez quatre jaunes d’œufs frais avec de l’eau distillée, sucrez suffisamment du sucre candi pulvérisé; joignez-y une cuillerée de fine liqueur des îles à la cannelle, faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâche et sans laisser durcir, jusqu’à ce que cette crème soit bien liée et qu’elle ait acquis une juste épaisseur. Autre Apple’s Cake dit de la reine Anne Faites une marmelade de belles pommes que vous passerez deux fois au tamis et que vous mettrez à refroidir. Mêlez-y pour lors le sucre nécessaire, en y joignant des zestes de citron confits, roulés et pralinés. Ayez six blancs d’œufs que vous battrez jusqu’à ce qu’ils soient en neige; mélangez peu à peu votre purée de fruits avec ces blancs d’œufs battus, et continuez à fouetter ce mélange jusqu’à lui donner toute la légèreté possible. Dressez cette mousse en forme de rocher, sur un plat d’entremets qui sera foncé d’une gelée transparente au ratafia d’écorces de citron. Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de consistance. Il est à noter que ces deux jolis entremets ont été perdus de vue chez nous, et qu’ils n’en sont pas moins d’origine française; car on trouve exactement ces deux mêmes recettes dans nos dispensaires du XVIIe siècle et notamment dans le Menu royal des dîners de Marly. Les Anglais n’ont fait autre chose que d’en conserver la tradition et de leur imposer le nom qu’ils portent. (Dictionnaire de la cuisine française de M. de Courchamps.)

Rendre en pommade le beurre (le sortir en amont pour qu’il atteigne la température ambiante), Blanchir les œufs (mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux), ajouter le beurre, mélanger. Ajouter la farine mélanger. réserver au froid. 

Enfourner 40 mn à 160°, puis 140 mn à 130°. Arroser avec le jus les pommes (les pommes doivent être confites, tester en avec un pique, il n’y doit y avoir aucune résistance).