Magret, figues, pistaches.

Alexandre Dumas :

Albran. - Le jeune canard qui se chasse à la fin d’août,s’appelle albran. En septembre, il devient canardeau et passe définitivement canard au mois d’octobre. Les albrans, qui sont au canard ordinaire ce que la perdrix est à la poule, se cuisent à la broche et se servent couchés sur des rôties onctueusement imbibées de leur jus, auquel l’on ajoute un suc d’oranges amères, avec un peu de soya des Indes et des grains de mignonnette. C’est un plat de rôt délicat et distingué. Aussi est-il honoré de cette note de l’auteur des Mémoires de la marquise de Créqui:

«Quand les chasseurs ou les pourvoyeurs en fournissent en grand nombre à la campagne, et quand on veut en faire une entrée, on peut les mettre en salmis ou les servir sur un ragoût d’olives, aussi bien que sur une béchamel de mousserons. Nous n’admettons pas qu’on puisse les faire cuire aux navets, ainsi qu’il est conseillé dans l’Almanach des gourmands. C’est un apprêt trop vulgaire, pour être appliqué convenablement à des albrans, des canardeaux, et même à des canards sauvages, il ne convient que pour des canards de ferme et pour leurs canetons. Nous suivons ici le précepte et la décision de M. Brillat-Savarin, notre illustre devancier: «L’adjonction d’un pareil légume à ce noble gibier serait pour les albrans un procédé malséant et même injurieux, une alliance monstrueuse, une dégradation flétrissante.»