Côte de Boeuf.

Alexandre Dumas :

Côte de bœuf à la Provençale. - Parez, piquez votre côte de bœuf, faites-la sauter dans l’huile à grand feu et jusqu’à moitié de la cuisson, puis couvrez la casserole en mettant du feu sur le couvercle en diminuant celui du fourneau: ces deux feux pourraient arriver à tarir la sauce et à faire brûler la côte de bœuf; d’autre part, faites frire dans l’huile des oignons coupés par tranches minces, et lorsqu’ils seront bien jaunis vous ajouterez à l’huile dans laquelle ils auront cuit, du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre.

Recette : Côte de Bœuf.

Ingrédient : Une côte de Bœuf, aubergine, échalotes, endives, ail, beurre, huile d'olive, vinaigre balsamique, romarin, thym, sel poivre, crème fraîche.

Matériel : couteaux, casserole, poêle, sautoir, pinceau.

Tailler des tronçons d'aubergine, saler, taillader, mettre de l'huile d'olive au pinceau, cuire au four.

Confire l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter du romarin du thym, du sel, poivrer légèrement (cuire basse température pour éviter de les frire !).

Marquer les échalotes dans de l'huile d'olive, saler, poivrer, confire à couvert.

Marquer les endives dans de l'huile d'olive, saler, poivrer, confire à couvert.

Parer la côte de bœuf, (enlever les parties nerveuses et excédent de gras), ficeler, saler.

Écraser l'ail, tartiner l'aubergine, rajouter par dessus les échalotes confites et les arroser de quelque goutte de vinaigre balsamique, rajouter les endives.

Saisir la côte bœuf dans de l’huile d'olive à feu vif, baisser le feu, rajouter le beurre, une tête d'ail crue, le romarin, le thym, finir la cuisson en arrosant régulièrement avec la matière grasse de cuisson. A la fin de la cuisson réserver la côte de bœuf la poivrer ,laisser reposer la viande avant de la découper.

Débarrasser le gras de cuisson de la poêle, déglacer avec de l'eau, à basse température rajouter de la crème fraiche, mélanger, poivrer, ajuster en sel si nécessaire.

Rajouter un peu de fleur de sel sur la viande avant de servir.