Travers de porc, salade d'haricot blanc.

Cochon (Hure de). - Le célèbre Beauvilliers et l’illustre M. de Courchamps donnant exactement la même recette pour la hure de cochon ou de sanglier, nous croyons ne pouvoir faire mieux que de nous joindre à ces deux grands maîtres en l’art de manger. Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure, épluchez la de nouveau, ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessous le nez; la chair qui provient des parties charnues, telles que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure, où il n’y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel, laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la

dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graines de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une demionce de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc et mettez dessus un autre vase qui le couvre le plus possible; laissez-la mariner huit ou dix jours.

Ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc, ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à peu près la même quantité de lard assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce dans un mortier, pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six oeufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche; ôtez les ingrédients qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules hachés et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce, mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons, placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve et cousez-la, attachez les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de mouiller avec du bouillon, il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement; faites-la partir; couvrez-la avec deux feuilles de fort papier beurré: couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; faites-le cuire cinq à six heures, cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient; pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement retirez votre braisière du feu, laissez votre hure dedans et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède; laissez la refroidir dans son étamine. Après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus, ôtez les ficelles, parez-la du coté du chignon, dressez-la sur une serviette et servez.

Recette : Travers de porc, salade d'haricot blanc.

Ingrédients : Travers de porc, haricot blanc frais, tomate, échalote, sauce soja, gingembre en poudre, romarin, ail, vinaigre balsamique, huile d'argan, huile d'olive, basilic, algue kombu, katsuobushi.

Matériel : casserole, cocotte, couteaux

Faire macérer les travers de porc dans la sauce soja et la poudre gingembre trente minute.

Faire dorer les travers de porc dans de l'huile d'olive, rajouter la sauce soja de la marinade, le romarin, l'ail, continuer la cuisson à feu doux à couvert.

Cuire l'algue kombu (sans ébullition), rajouter les haricots blancs rajouter le katsuobushi cuire.

Tailler la tomate et l'échalote.

Une fois la cuisson des haricots blancs terminées (enlever le kombu), assaisonner encore chaud avec le vinaigre balsamique et l’huile d'argan mélanger, rajouter la tomate et l'échalote, mélanger, couvrir. Laisser refroidir.