Sole, asperge.

Alexandre Dumas :

Sole. - La meilleure sole est de couleur gris-lin; on la trouve dans les eaux de Dieppe: les soles pêchées à Calais ou à Roscoff sont fort inférieures à celle- là. Soles frites pour rôt. - Ayez une belle sole, ratissez-la, ou mieux encore arrachez- lui la peau grise, videz-la en faisant une petite incision au-dessous de l’ouïe, lavez-la, égouttez-la; faites-lui une incision au dos, passez la lame de votre couteau le long de l’arête pour en détacher les chairs; au moment de servir, trempez votre sole des deux côtés, farinez-la et faites frire. Soutenez sa friture par un bon feu: il faut que ce poisson, comme tous ceux qu’on fait frire, se tienne roide en sortant de la poêle. Sa cuisson faite et d’une belle couleur, égouttez-le sur un linge blanc, saupoudrez-le d’un peu de sel fin, mettez sur un plat une serviette pliée proprement, posez votre sole dessus, et servez à côté des citrons entiers ou des bigarades.

Recette : Sole asperge.

Ingrédients :

Filet de sole, asperge verte, citron, beurre, crème fraiche, poivre de timut.

Matériel :

Couteau, économe, poêle casserole, cuit vapeur

Éplucher et tailler les asperges vertes (garder les épluchures).

Tailler un filet de sole, faire fondre du beurre, saisir les queue des asperges et la sole. Finir la cuisson à couvert.

Faire sauter les têtes d’asperges

Presser le citron et le filtrer, chauffer, rajouter la crème fraiche, rajouter le beurre. Réserver cette «sauce».

Mettre dans un cuit vapeur les épluchures des asperges vertes, chauffer, rouler les pointes d’asperge dans les filets de sole, les mettre dans le cuit vapeur, (les épluchures d’asperge doivent un peu brûler pour cuire et fumer les filets de sole).

Mixer les queues d’asperge avec le filets de sole,ajouter un peur de crème fraiche.Moudre du poivre de Timut.