Langoustines !

Alexandre Dumas :

Friture. - Brillat-Savarin pouvait dire du friturier ce qu’il a dit du rôtisseur: «On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.» Son friturier recevait de lui des instructions à part. Il raconte lui-même, avec son esprit habituel, l’interrogatoire qu’il fit subir un jour à maître Laplanche, son cuisinier. Le professeur était assis dans son grand fauteuil à méditation, quand il fit appeler devant lui celui à qui il avait à donner des conseils, s’il n’avait pas à lui faire des reproches. Le juge gastronome met dans son récit toute la solennité qu’il mérite. Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet, la gauche en s’étendant formait une irréprochable diagonale; il avait les reins convenablement adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lions qui terminent les sous-bras du meuble vénérable sur lequel il donne ses audiences. Son front élevé indiquait l’amour des études sévères, et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli et sa pose sculpturale et bien équilibrée. Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou des ordres:

Allocution.

«Maître Laplanche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament potagiste de première classe, ce qui est fort bien, car le potage est la première consolation de l’estomac besoigneux ; mais je vois avec peine que vous n’êtes encore qu’un friturier incertain.

«Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami Récamier jeta sur vous un regard désapprobateur; M. Richerand porta à l’ouest son nez gnomonique, et le président Séguier déplora cet accident à l’égal d’une

calamité publique.

«Ce malheur nous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l’importance. Vous êtes un peu opiniâtre, maître Laplanche, et j’ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l’exécution des lois de la nature, et que certaines choses que vous faites, sans attention et seulement parce que vous les avez vu faire à d’autres, n’en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. Ecoutez donc avec attention, et instruisez-vous pour n’avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.»

Chimie.

«Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur, la nature les y a disposés inégalement; c’est un ordre de choses dont elle s’est réservé le secret et que nous appelons capacité du calorique. «Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau, et une immersion, si rapide qu’elle soit, dans l’huile bouillante, vous ferait une blessure cruelle, car l’huile peut s’échauffer au moins trois fois plus que l’eau. C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits. Ceux au contraire qui sont traités à l’huile se resserrent, se colorent d’une manière plus ou moins foncée et finissent par se charbonner. Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés parce que l’huile ne peut pas les dissoudre, et si ces corps se dessèchent, c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides. «Les deux méthodes ont aussi des noms différents; on appelle frire l’action de faire bouillir dans l’huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà vous avoir dit que sous le rapport officinal huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n’étant qu’une huile concrète, ou l’huile une graisse liquide.»

Application.

«Les choses frites sont bien reçues dans les festins, elles y introduisent une variation piquante, elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif et peuvent se manger à la main, ce qui plaît toujours aux dames. «La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille et leur donne, au besoin, des secours pour les cas imprévus, car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque. «Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

«Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs, qui  subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.

«Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. «On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré: vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion; sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai. «La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.

«Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine, afin qu’elles contractent une grande facilité d’adhérence, et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition. «Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses; les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes. Cependant n’oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin de la capitale, n’oubliez pas, disje, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive. Ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron, est digne d’être offert à une éminence.

«Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le bec-figue des eaux: même petitesse, même parfum, même  supériorité. «Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir de l’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps et qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très difficile de les débarrasser et qui se charbonnent. «Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus. Allez! continuez à soigner tout ce que vous faites, et n’oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c’est nous qui demeurons chargés du soin de leur bonheur.»