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A. Escoffier :
Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique
LA BÉCHAMEL (pour 4 litres).
Procédé : Roux blanc, composé de 250 grammes de beurre et 300 grammes de farine, cuit le temps strictement nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue. Diluer au fouet avec 4 litres
de lait bouillant ; assaisonner de 20 grammes de sel, et faire partir en ébullition. Ajouter 250 grammes de veau maigre coupé en dés, étuvé à blanc avec un oignon ciselé, brindille de thym, pincée
de mignonnette et muscade. Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et beurrer la surface.
Recette : «Raviole» langoustine riz noir.
Recette : «Raviole» langoustine riz noir.
Ingrédients : six langoustines par personne, poireaux, carottes, citron, échalote, ail, basilic, badiane, deux cuillères à soupe de riz noir par personne, beurre farine, sel, poivre, huile d’olive.
Matériel : Cuit vapeur, couteaux, fouet, cuillère, casserole, chinois, blender, récipients.
Décortiquer les langoustines, réserver les carcasses, nettoyer, tailler en tronçons.
Éplucher les échalotes, les carottes, les poireaux, l’ail. Tailler les légumes à la même épaisseur et taille.
Laver, tailler pour prélever «une feuille».
Saisir la base aromatique dans de l’huile d’olive, ajouter les carcasses de langoustine, concasser les carcasses (les sucs doivent sortir) bien saisir. Mouiller à hauteur rajouter la badiane, saler, poivrer. Laisser réduire au deux tiers.
Presser le citron, filtrer, couvrir les cubes de langoustine, saler.
Cuire les «feuilles» de poireau au cuit vapeur, mettre un poids.
Cuire le riz noir dans de l’eau salée, une fois cuit mixer.
Filtrer le jus de langoustine, mettre le beurre à fondre couleur noisette brunir la farine.
Mouiller avec le jus de langoustine (comme pour une béchamel) réduire la sauce doit «napper».
Mettre une «feuille» de poireau, faire un anneau avec le riz noir, remplir avec les langoustines (sans le jus de citron), rajouter deux feuilles+ de basilique (équeuter).
Recouvrir d’une feuille de poireau, verser la sauce.
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