Champignons en trois façons.

Alexandre Dumas :

Omelette de champignons à la crème. - Faites un ragoût de champignons coupés en dés; battez ensuite des œufs avec du persil et sel; brouillez des champignons avec les œufs, puis faites l’omelette à l’ordinaire; liez le ragoût de champignons avec trois jaunes d’œufs et de la crème, et servez sur l’omelette. On peut faire de semblables omelettes aux mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la crème, aux pointes d’asperges à la crème, aux fonds d’artichauts, apprêtés de même. On fait encore des omelettes aux truffes blanches, à la crème, aux truffes noires, aux épinards et à l’oseille.

Recette : Champignons en trois façons.

Ingrédients : Gros champignons de Paris, poivron jaune, courgette, aubergine, tomates green zebra, morceau de gigot d’agneau, quasis de veau, ail, citron, crème fraiche, ciboulette, huile d’olive, parmesan, sel, poivre.

Pour la sauce : tendron de veau, échalote, carotte, poireau, eau, farine, sel poivre, huile.

Matériel : Couteau, passoire, chinois, tamis, casserole, presse citron, four.

Émincer le poireau, l’échalote, la carotte, couper en morceau le tendron de veau, faire chauffer l’huile d’olive.

Saisir le tendron de veau, rajouter les légumes, saisir, rajouter la farine, la faire brunir.

Déglacer détacher le fond la casserole, mouiller à hauteur, rajouter un bouquet garnis, écumer, laisser mijoter 2h30, filtrer, faire réduire pour obtenir une sauce nappante, réserver

Éplucher le poivron et le tailler en julienne.

Faire chauffer l’huile, saisir la julienne de poivron, baisser la source de chaleur, laisser confire, réserver.

Tailler la courgette en brunoise, réserver.

Tailler des «pétales» de tomates, enlever la peau avec un couteau à filet (lame souple). réserver.

Couper en deux l’aubergine, striller, saler, arroser d’huile d’olive enfourner, réserver.

Confire l’ail dans de l’huile d’olive, sans faire frire, à la fin de la cuisson faire une pâte, réserver.

Nettoyer les champignons, faire cuire des «chapeaux» au four (170°) (ils seront garnis avec les légumes).

Presser le citron faire tremper les «chapeaux»,(ils seront garnis de la brunoise de champignons (chapeau cru), de viandes, réserver. (étapes suivantes)

Hacher la viande de veau (2/3) et d’agneau (1/3), ajouter le parmesan, l’ail mélanger.

Ajouter un peu de sauce de veau pour lier le mélange garnir les chapeaux de champignon, saler, poivrer, saupoudrer de chapelure, enfourner (170°).

Réduire en purée l’aubergine, ajouter la brunoise de courgette, ajouter les poivrons confits, mélanger garnir le chapeau de champignon précuit, recouvrir des pétales de tomates, saler, poivrer, réserver.

Tailler en brunoise des chapeaux de champignon, ajouter de l’huile d’olive, la ciboulette, la crème fraîche garnir un chapeau cru, saler, poivrer réserver.

Sortir du four le champignon farci à la viande, ajouter les deux autres.

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