Tagliatelles à la crème de noix

Alexandre Dumas :

Cerneau. - Une chose excellente et tout à fait inconnue hors de France, c’est les cerneaux; je dis tout à fait inconnue parce que les cerneaux ne sont bons qu’à la condition qu’on les fera d’une certaine façon. Un proverbe de bonne femme dit: «A la Madeleine, les noix sont pleines, «A la Saint-Laurent on regarde dedans.» Quelques jours après la Saint-Laurent, c’est-à-dire après le 10 août, ou même quelques jours auparavant si l’année a été hâtive, ouvrez les noix; si les cerneaux sont parfaitement formés, si la liqueur qui doit les fournir est à l’état de l’amande, c’est le moment de les détacher des noix. Vous ouvrez les noix, vous les détachez d’un mouvement circulaire du couteau; vous les laissez tremper dans un saladier plein d’eau, dans laquelle vous aurez mis une légère dissolution d’alun en poudre qui conservera à la chair de vos noix sa blancheur; puis, quand il y en a le nombre que vous en désirez, vous les lavez en les passant dans un tamis ou dans une passoire pour que l’eau puisse s’échapper, puis vous les remettez dans un saladier. Prenez alors (ne jetez pas les hauts cris) prenez alors une poignée de sel de cuisine, jetez-la sur vos cerneaux, hachez aussi fines que possible deux échalotes, jetez-les sur vos cerneaux; pilez dans un petit pilon ou de marbre ou de fonte une grappe de verjus, quand elle vous aura donné un demi-verre de liqueur, versez ce demi-verre de liqueur sur vos cerneaux, retournez-les non pas comme on retourne la salade, c’est-à-dire avec une cuiller et une fourchette mais par un simple mouvement du plat qui fait venir ceux qui sont dessus, dessous, et qui fait passer ceux qui sont dessous, dessus; prenez vos cerneaux un à un, trempez-les dans leur jus, sucez d’abord, épluchez et mangez. Je n’ai rencontré dans aucun pays du monde qu’à Paris, et encore rarement, des cerneaux assaisonnés de cette façon.

Brou de noix à la Sainte-Marie. - Prenez 2 kilos de noix vertes, 7 grammes de cannelle, 3 grammes et demi de malcis, huit litres d’eau-de-vie à 50 degrés, 2 litres d’eau de rivière, 2 kilos de sucre; choisissez des noix aux deux tiers de leur grosseur, assez peu formées cependant pour qu’une épingle passe encore facilement à travers leurs coquilles; vous les pilez au mortier de martre et les mettez infuser avec les aromates et dans l’eau-de-vie pendant un mois et demi, puis vous tamisez le tout et recueillez la liqueur; vous faites fondre le sucre à l’eau de rivière, vous opérez le mélange des deux liqueurs et vous les laissez éclaircir pendant six semaines; enfin vous décantez le ratafia par inclinaison. Au lieu de laisser déposer votre liqueur, on peut à la rigueur la filtrer. Brou de noix à la Carmélite. - Prenez 150 noix vertes, 3 gram. ½ de muscades, 3 gram. ½ de girofle, 2 kilogrammes de sucre concassé, mettez le tout dans 8 litres d’eau-de-vie, vous choisissez les noix comme pour le brou ci-dessus, vous les pilez de même, vous les faites infuser deux mois dans l’eau-de-vie, vous les égouttez dans un tamis au-dessus d’un vase, vous faites fondre le sucre dans cette liqueur que vous renfermez de nouveau dans un vase pendant trois autres mois, vous la décantez ensuite et la mettez en bouteilles. Ce dernier ratafia, comme stomachique, est encore supérieur à l’autre.