Ceviche de bar, galette de riz.

Alexandre Dumas :

Bar. - Poisson de mer qui ressemble à notre mulet; très délicat lorsqu’il ne dépasse pas le poids de deux à trois kilos, il devient dur et désagréable à manger lorsqu’il atteint le poids de quinze à vingt kilos. J’ai pêché à Trouville un bar qui pesait vingt-trois kilos; il était coriace et avait perdu presque toute sa sapidité. Il n’y a guère qu’une façon de manger ce poisson; c’est de l’apprêter avec un court-bouillon, composé de 125 grammes de beurre salé, de cinq ou six grandes tiges de persil auxquelles on aura laissé leurs racines, et on le mangera avec une sauce hollandaise.

Recette : Ceviche de bar, galette de riz.

Ingrédients :

Deux filets de bar, citron vert, concombre goa, poivrons rouge, jaune, orange, tomates, oignon rouge, échalote, courgette jaune, poudre de gingembre, sel, huile de sésame.

Galette de riz :

100 g de farine de riz

40g de graine de sésame

10g de poudre de curcuma

20g d’huile de sésame

Matériel :

Couteau, économe, bol, taille légume.

Enlever les arêtes et la peau du filet de Bar, tailler en cube les filets.

Presser les citrons vert filtrer, ciseler l’oignon rouge et l’échalote. Verser le jus de citron sur les cubes de Bar rajouter l’échalote et l’oignon rouge ciselé. Mettre au frais pendant 24h.

Laver et enlever des bandes de peau de la courgette jaune. Avec taille légume faire une bande.

Brûler au chalumeau la peau des poivrons, tailler en julienne.

Tailler les tomates, enlever le jus, le cœur les graines, la peau avec un couteau, tailler en julienne.

Éplucher le concombre Goa en enlevant des bandes, enlever le cœur avec un économe, tailler des lamelles avec une mandoline ou un couteau.

Mélanger la farine de riz avec les graines de sésame, la poudre curcuma et l’huile de sésame. Faire des disques, frire dans de l’huile d’olive.

Mélanger de l’huile de sésame avec la poudre de gingembre rajouter un filet de citron de la marinade, en retirer le bar du jus de citron vert, mélanger avec l’huile parfumer au gingembre, ajuster en sel.

Mettre au centre le bar, rajouter par dessus les myrtilles et les cerises, entourer des légumes selon votre créativité. Accompagner des galettes de riz.