Pâtes, sauce tomate aux sardines de Bretagne.

Alexandre Dumas :

Sardine. - Petit poisson de mer d’une saveur délicate; on le trouve partout, mais principalement sur les côtes de Bretagne où les sardines sont très abondantes; aussi cette pêche est-elle pour les habitants une source de richesse; on rapporte que dès le XVIIe siècle elle produisait un revenu immense, et que dans la seule ville de Port-Louis on faisait annuellement 4. 000 barriques de sardines. La sardine est aussi fort abondante dans la Méditerranée et surtout aux environs de la Sardaigne d’où elle tire son nom. Il n’y a que les habitants des bords de la mer qui puissent manger des sardines fraîches et encore est-on obligé de les saler aussitôt pêchées, car c’est de tous les poissons celui qui se conserve le moins. A peine est-il hors de l’eau qu’il meurt, et la putréfaction ne tarde pas à l’attaquer; l’accumulation d’un aussi grand nombre d’individus facilite même cette décomposition; aussi les pêcheurs ont-ils soin, à mesure qu’ils vident le filet, de les entremêler abondamment de sel, et malgré cette précaution il s’en gâte énormément. On prépare les sardines comme les harengs en les salant et les fumant. Les sardines du Nord sont beaucoup plus estimées, parce que dans la saumure on ajoute des aromates et des épices qui leur donnent un goût fort agréable; mais ces sardines ne se conservent pas longtemps, et, quand elles sont gâtées, on les emploie pour amorce dans la pêche des maquereaux, des merlans, des raies et autres poissons de mer. Notre bon roi Henri IV, qui prisait les fins morceaux, avait, paraît-il, pour les sardines fraîches une prédilection particulière. Depuis son abjuration, il en faisait son déjeuner ordinaire les jours de jeûne. Pisanelli prétend aussi que la sardine aime le son des instruments et qu’elle sort la tête hors de l’eau pour l’entendre; les buveurs surtout aiment beaucoup la sardine, cela les excite à boire, et, disent-ils, leur fait trouver le vin bon.

Sardines en caisse. - Prenez des sardines fraîches, coupez-leur la tête et le bout de la queue; mettez de la farce de poisson au fond d’une caisse, arrangez les sardines dessus, couvrez-les de même farce, unissez avecun oeuf battu, saupoudrez de mie de pain, couvrez d’une feuille de papier, faites cuire au four, égouttez la graisse, jetez par-dessus un coulis maigre, qui soit clair, et servez-vous en au besoin comme hors-d’oeuvre.

Faire chauffer l’huile d’olive, saisir les oignons les carottes et céleri, écraser l’ail le rajouter, une fois la base aromatique saisie, rajouter les sardines, saisir, déglacer avec du vin blanc ou de l’eau, couvrir avec de l’eau, saler poivrer, laisser mijoter 2 heures.