Tripes à la "Romaine".

Alexandre Dumas :

Tripe. - Préparation de la tripe de bœuf. Sept villes se sont disputé l’honneur d’avoir donné naissance à Homère; la France et l’Italie se disputent celui d’avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf. Nous abandonnerions pour notre compte, si nous en avions le droit, la part que la France peut avoir dans cette préparation, mais des devoirs nous sont imposés et nous ne cédons notre part aux Milanais que sous toute réserve. Frottez et lavez la tripe dans un océan d’eau, taillez-la ensuite large de trois doigts, faites-la bouillir avec un bon bouquet de persil et de thym, ajoutez du beurre et de l’ail mettez du sel, du poivre, trois ou quatre gros oignons, faites cuire le tout pendant deux bonnes heures, puis tirez de leur cuisson tous les morceaux de tripes, et faites-les égoutter. Il est d’habitude de faire cuire la tripe de cette façon avant de l’assaisonner de quelque manière que ce soit.

Prélever les zestes de l’orange, piquer l’oignon de deux clous de girofle, rajouter la branche de céleri, les grains de poivre, le sel porter à ébullition rajouter les tripes, cuire pendant cinq heures à couvert à petite ébullition.