Risotto aux langoustines

Alexandre Dumas :

Riz. - Originaire de l’orient, le riz est après le pain la nourriture la plus saine, la plus abondante et la plus universellement connue. Les peuples de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique en font une consommation considérable et s’en trouvent fort bien; dans beaucoup de pays de l’Europe, le riz est aussi fort en usage. On fait

encore dans certains pays un vin de riz d’une couleur blanche ambrée et d’un goût aussi agréable que le vin d’Espagne: cette boisson enivrante est très en usage à la Chine, où le riz est la base de la nourriture des habitants. Le riz que nous consommons en France nous vient de l’Italie, du Piémont et de la Caroline. 

Riz soufflé. - Préparez une once ou deux de riz, faites le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron, du sel et un peu de beurre, mouillez-le petit à petit pour qu’il se maintienne ferme, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre; votre riz crevé et réduit, mettez-y des jaunes d’œufs les uns après les autres, faites-les prendre sans les

laisser trop cuire, fouettez les blancs que vous mêlerez avec votre appareil, dressez votre soufflé sur un plat, mettez-le au four ou sous un four de campagne, glacez-le de sucre en poudre lorsqu’il commencera à prendre couleur, laissez-le s’achever de se cuire et de se glacer, et servez-le. Mettez le soufflé dans un bol d’argent, cernez-le

autour avec un couteau afin de lui laisser l’aisance de monter, glacez et servez. Gâteau de riz à la bourgeoise.

Décortiquer les langoustines, émincer les échalotes, tailler en cube les carottes, fendre en deux le citron séché.

Laver et nettoyer les queues de langoustines.