Paleron confit.

Alexandre Dumas :

Bœuf. - Nous allons indiquer maintenant quelques-unes des nombreuses manières d’accommoder le bœuf et de le manger. Les parties les plus recherchées sont la culotte, l’aloyau, la noix, les entrecôtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties élancées, le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat; laissons de côté la cervelle qui est rarement bonne chez le bœuf, attendu l’habitude qu’on a en France de les assommer. On fait de la langue et du palais sous diverses formes des mets assez délicats, les rognons sont ce qu’il y a de plus grossier dans le bœuf, quoique ce soit souvent avec eux que l’on fasse des rognons au vin de Champagne; comme il semble que la destination naturelle du bœuf soit de faire du bouillon, commençons l’énumération des plats qu’il fournit par celle de bœuf bouilli. Le bœuf bouilli est fort méprisé des gastronomes, qui l’appellent de la viande sans jus; mais il est la providence des pauvres gens et des petits ménages, à qui il fournit, non seulement le dîner du jour, mais le déjeuner du lendemain. Nous dirons plus tard, à l’article bouillon, la manière de faire le bouillon le meilleur possible; ici nous ne nous occupons que du bœuf. La manière la plus habituelle de servir le bœuf et hâtons- nous de dire que, dans ce cas, le morceau qui offre le plus de sapidité est la pointe de culotte, la manière, disons-nous, la plus habituelle de servir le bœuf, est, après l’avoir fait égoutter, de le servir sur un plat entouré soit de persil, soit de pommes de terre frites, soit d’une sauce tomate, soit d’oignons glacés; vous trouverez tous ces accompagnateurs fidèles du bœuf, chacun à sa lettre.

Ingrédients : Paleron de bœuf, Os à moelle de veau,Vin rouge, Navet, Carotte, Céleri, Oignon, Concentré de tomate, Pomme de terre, Noix de muscade, Beurre, Huile d’olive, Sel poivre.

Matériel :

Couteau, économe,  cocotte, presse, purée, râpe, cul de poule.