Foie de veau un peu à la vénitienne.

Alexandre Dumas :

Foie. - Il n’existe en réalité que trois bonnes manières d’apprêter le foie de veau: à la broche, à la bourgeoise et à l’italienne.

Foie de veau rôti. - Qu’il soit gros, gras, blond; piqué de gros lardons, assaisonné d’épices, de fines herbes, d’ail. On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais à la broche c’est bien différent; c’est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté, c’est de faire tenir le foie de veau qui n’a pas de corps sans qu’il tourne sur la broche. Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu, votre foie de veau étant préparé avec bande de lard ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jusqu’à cuisson. (Vuillemot.) Faites rôtir à petit feu. Servez dans son jus dégraissé, en y ajoutant un jus d’orange amère ou filet de verjus muscat. Foie de veau à la bourgeoise. - Piquez votre foie de veau de gros lard assaisonné; foncez une braisière de bardes de lard; mettez-y le foie avec des carottes, un bouquet garni, des oignons, dont un piqué de clous de girofle, de la muscade râpée, sel et gros poivre, couvrez avec des bardes de lard, mouillez avec du bouillon et deux verres de vin rouge; ajoutez des tranches de citron dont vous aurez enlevé le zeste et les pépins, ou, à défaut de tranches de citron, du verjus; et faites cuire en mijotant. Lorsque le foie est cuit, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous exécuterez à part, mais pour Dieu ne mettez jamais de cornichons dans un ragoût de foie de veau.

Foie de veau à l’italienne. - Coupez par tranches un foie de veau; ayez dans une casserole de l’huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre; couchez sur ce fond vos tranches de foie mettez une couche d’assaisonnement et continuez en alternant; faites cuire à petit feu, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servez vos tranches de foie dans leur sauce; vous pouvez substituer une sauce italienne (voir Sauce italienne).

Dans une coupelle mettre la préparation avec des baguettes et le pain à proximité.