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Saumon à la genevoise. - Mettez dans une casserole une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement; mettez autant de roux que vous avez mis d’assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits. Les Genevois n’usent jamais de cette recette, aimant mieux boire le vin de Champagne que de le mettre dans un chaudron.
Recette : Saumon, légumes confits.
Recette : Saumon, légumes confits.
Ingrédient : poivron jaune et rouge, aubergine, courgette, oignon jaune et rouge, échalote, ail, citron,saumon, crème fraiche, verveine, sel, poivre, huile d'olive.
Matériel : couteau, sauteuse, four.
Tailler l'aubergine, saler, arroser d'huile d'olive, cuire au four.
Tailler : les oignons, les poivrons, échalotes, les tomates (enlever la peau, récupérer le jus sans les pépins), les courgettes, écraser l'ail.
Hydrater la verveine.
Saisir les oignons, l’échalote et poivrons dans de l'huile d'olive.
Une fois le mélange confit, rajouter les tomates et le jus cuire à couvert a feu doux.
Rajouter les courgettes cuire à couvert.
Rajouter les aubergines et l’ail couvrir couper la source de chaleur, saler poivrer.
Chauffer la crème fraiche, incorporer la verveine, mixer, laisser infuser à feu doux.
Cuire le saumon avec un peu d'huile d'olive.
Mettre quelques gouttes de citron sur le saumon.
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