Darne de saumon, fève, ananas, tomate.

Alexandre Dumas :

Casserole de riz garnie d’un ananas formé de

pommes. - 

Nous empruntons à l’excellent livre de M. de Courchamps la préparation de cet aliment. Vous faites cuire 360 grammes de riz de la Caroline avec de l’eau du beurre et du sel; le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties: de l’une vous formez un dôme plat du dessus et cannelé autour, puis de l’autre partievous formez un second dôme, le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites casseroles au riz à four chaud et leur donnez une belle couleur blonde; vous les videz parfaitement, mais par -dessous, alors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz (180 grammes préparés selon la règle), et vous mettez au milieu des pommes coupées en quartiers; vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d’entremets, vous placez alors par-dessus, la coupe; avec la pointe d’un couteau vous ôtez le fond des deux casseroles au riz qui se trouvent l’une sur l’autre et vous garnissez ensuite le fond et les parois de la coupe de manière qu’elle figure un vase où vous placez le reste du riz en forme d’ananas en groupant à l’entour de ce riz des quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel afin de les colorer en jaune. Quand vous les aurez coupées en forme de têtes de clous, de manière qu’ils imitent un corps d’ananas sur lequel vous placerez une couronne de longues tiges d’angélique, garnissez le pourtour avec des feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du service, vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz avec de la marmelade d’abricots bien transparente, de même couleur que l’ananas. On peut servir ce bel entremets froid ou chaud.