Mezzi Rigatoni au thon.

Alalunga. - Poisson qui se trouve sur les côtes de la Méditerranée; à Malte on l’appelle thon blanc; il pèse de 6 à 8 kilos. Sa chair est agréable, mais de difficile digestion.

Albacore. - Poisson des mers occidentales, baptisé ainsi par les Portugais, à cause de sa blancheur. C’est une bonite gigantesque atteignant le poids de 30, 40 et même 45 kilos.

Procédé pour mariner les thons. - Videz le thon aussitôt pêché, coupez-le par morceaux, rôtissez sur le gril, faites frire dans l’huile, assaisonnez de sel et de poivre, et encaquez dans de petits barils dans de l’huile et du vinaigre.

Thon à la broche. - Prenez une forte tranche de thon, lardez avec anguilles et anchois; faites-le rôtir, arrosez-le en cuisant avec une marinade maigre: oignons en tranches et citron, ciboules, sel, poivre et laurier, une livre de beurre que vous mettez dans la lèchefrite; dégraissez ensuite cette marinade, liez -la d’un fort coulis roux en y ajoutant quelques câpres, et versez-la sur le thon 

Thon en caisse. - Foncez une caisse de papier avec des tranches de thon, avec des herbes fines, parez et mettez la caisse dans une tourtière; faites cuire prestement entre deux feux vifs, et servez.

Thon frais en salade. - Servez avec une rémoulade des tranches de thon rôti.

Thon frit. - Servez avec une rémoulade des tranches de thon mariné et frit.