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Alexandre Dumas :
Pilau. - Nom d’un mets dont l’usage est extrêmement répandu en Orient. Il consiste en riz qu’on a fait cuire dans de l’eau ou du bouillon, mais de telle façon que les grains en sont demeurés entiers et un peu durs, et sur lequel on verse du beurre fondu. Du reste, il existe autant de façons différentes d’accommoder le pilau qu’il y a de provinces. différentes d’accommoder le pilau qu’il y a de provinces.
Pilau turc. - Lavez le riz à l’eau tiède, mettez-le avec trois fois son volume de bouillon dans un vase fermé hermétiquement, sur un feu bien ardent. Quand il commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de safran ou gâtinais et versez-le dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon en tenant toujours le vase exactement clos; le riz crevé se durcit et prend consistance; vous le dépotez alors et le servez en pyramide sur un plat. Cette opération doit durer environ une heure et demie. Le pilau se prépare aussi au maigre, c’est-à-dire au beurre.
Recette : Poivron farci.
Recette : Poivron farci.
Ingrédients :
Crevettes, mini poivron, aubergine, échalote,ail, citron vert, riz rouge, tomate, œuf, ciboulette, coriandre, cognac, farine, clou de girofle, badiane, cardamone, sauce soja.
Matériel :
Couteau, économe, casserole, four.
Nettoyer les crevettes réserver la chair, ciseler l’échalote.
Faire chauffer l’huile d’olive, saisir l’échalote, la badiane, la cardamone (ouverte) et le clou de girofle, rajouter les carapaces des crevettes les saisir (écraser les têtes), rajouter la farine, la cuire, déglacer au cognac, couvrir à niveau avec de l’eau, laisser cuire, saler.
Brûler la peau des poivrons les nettoyer, enlever le chapeau et les graines à l’intérieur.
Couper des gros tronçons d’aubergine, badigeonner à l’huile d’olive leur surface enfourner, 180° (dorer en surface et tendre à l’intérieur)
Laver le riz rouge, cuire dans de l’eau avec un mélange au safran, à la fin de la cuisson couper la source de chaleur, finir la cuisson en couvrant.
Dans l’ordre saisir l’échalote, l’ail, les crevettes (coupées en tronçon), la tomate, la ciboulette, la sauce soja, le jus de citron vert, rajouter le riz, l’œuf, ajuster en sel et poivre, et farcir les poivrons avec le riz ainsi préparé.
Accord vin :
Mas des Chimères cuvée Œillade 2022 en IGP Coteaux du Salagou : Un vin rouge à base de cinsault avec de la gourmandise, des arômes de cerises bien mûres et des tanins fins et des notes d'épices douces en finale.
Philippe LE BOURSICO.
LA CAVE DU MARCANDE
213 Rue des Pyrénées
75020 PARIS
Mettre un tronçon d’aubergine, disposer les poivrons farci, mette un peu de sauce.
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