Parmigiana.

Alexandre Dumas :

Aubergine à la parisienne. - Enlevez les chairs de quatre aubergines violettes, mais en respectant la peau; hachez avec blanc de volaille ou chair d’agneau rôti, ou maigre de cochon de lait, ou toute autre viande blanche et bien cuite; mettez dans ce hachis 180 grammes de moelle, ou, si vous le préférez, assaisonnez le tout avec une pincée de muscades, 180 grammes de gras de lard, un peu de sel. Faites entrer dans votre hachis de la mie de pain rassis, délayez avec quatre jaunes d’oeufs, remplissez vos moitiés d’aubergines avec cette farce, et faites-les cuire sur la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu.

Recette Parmigiana :

Ingrédient : aubergines, tomates cerise, passata de tomate, oignons, échalotes, ail, parmesan, mozzarella, sel, poivre, huile d'olive.

Matériel : couteau, râpe, four.

Tailler les aubergines en lamelle d'un demi centimètre, huiler avec de l'huile d'olive sur chaque face saler, cuire au four.

Émincer les oignons et les échalotes, couper en quatre les tomates cerise.

Faire confire l'oignon et l'échalote, rajouter les tomates cerise, les saisir, rajouter la passata, rajouter de l'eau, rajouter l'ail, cuire, un peu avant la fin de la cuisson rajouter les feuilles de basilic, saler poivrer.

Râper le parmesan.

Mettre de la sauce au fond du plat recouvrir avec les aubergines cuite au four, recouvrir de sauce et mozzarella émiettée, recouvrir avec les aubergines,recouvrir les aubergines de sauce, redécouvrir avec le parmesan râpé, enfourner faire gratiner

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