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Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité, riches en éléments nutritifs (protéines), elles sont sources de fibres de sels minéraux, (fer). Utilisées dans le régime alimentaire méditerranéen qui est considéré comme un des plus adaptés à l’homme.
Alexandre Dumas :
Lentilles. - Les lentilles sont de deux sortes: il y a la grosse et la fine; celle-ci se nomme lentille à la reine, c’est la plus estimée. Les lentilles s’apprêtent comme les haricots; mais il faut avoir bien soin de les choisir d’un blond clair et cuisant bien, car il y en a qui ne peuvent cuire aisément, même dans les eaux les plus pures. On en fait des purées pour garnir des potages ou masquer des viandes cuites à l’étuvée.» «La troisième gourmandise, pour laquelle je n’ai que des lamentations, est celle des malheureux atteints de la boulimie, maladie qui attaqua Brutus après la mort de César; ceux-là ne sont ni des gourmands, ni des gourmets, ce sont des martyrs. Ce fut sans doute dans un accès de cette fatale maladie qu’Esaü vendit à Jacob son droit d’aînesse pour un plat de lentilles. Or c’était un droit d’une grande importance que ce droit d’aînesse chez les Hébreux, puisqu’il remettait entre les mains du premier-né la possession des biens et un pouvoir absolu sur toute la famille.»
Recette : Lentilles en trois façons.
Recette : Lentilles en trois façons.
Ingrédients : Lentilles béluga, Corail, Viande (au choix côte échine de porc ou tendron de veau), pistache, une demi échalote, vinaigre balsamique, huile d’olive, mélange d’épices à base curcuma, paprika safran (utilisé pour le riz généralement), farine de maïs, un œuf sel, poivre, (facultatif kombu séchée)
Matériel : Casseroles, bols, un fouet, film alimentaire, un cuit vapeur, couteau, passoire, mixeur, poche à douille.
Nettoyer l’ail, l’emballer dans du papier film, ouvrir les pistaches les faire tremper les pistaches dans de l’eau.
Nettoyer, détailler l’échalote en brunoise, verser le vinaigre dans un bol, mettre la brunoise et réserver une heure pour «cuire» dans le vinaigre.
Rincer les lentilles béluga (rincer l’algue kombu séchée) rincer les lentilles corail. (faire tremper l’algue).
Cuire l’ail dans un film alimentaire afin de le réduire en «pommade».
Enlever toute l’écorce (émonder) des pistaches garder celle avec une couleur verte la plus uniforme. Réduire en pommade la tête d’ail.
Tailler la viande en cube (prendre soin pour l'option veau qu’il n’y ait ni cartilage ni os).
Mélanger la viande, les pistaches et cuillère à café de farine de maïs, saler poivrer. Mettre le mélange dans un film alimentaire faire un «boudin» sceller.
Cuire dans cuit vapeur (30 à 40 mn) retourner régulièrement. En fin de cuisson percer légèrement le film alimentaire pour évacuer la graisse. A la fin de la cuisson une fois la préparation froide mettre au réfrigérateur pour que l’amidon de la farine «colle» la viande.
Cuire les lentilles Béluga (un volume de lentille pour quatre volumes d’eau), saler. (avec l’algue : utiliser l’eau de trempage). Une fois cuit (25 à 30 mn), égoutter les lentilles, les verser sur le mélange vinaigre échalote sans mélanger. (réserver, laisser refroidit totalement).
Cuire les lentilles Corail (un volume de lentille pour quatre volumes d’eau), saler, rajouter le mélange l’épice à base curcuma, paprika safran, (utilisé pour le riz généralement). Une fois cuit (15 mn attention ils cuisent plus vite), égoutter les lentilles, garder l’eau de cuisson. (réserver, laisser refroidit totalement).
Quand les lentilles sont froides, rajouter l’huile d’olive est mélanger, poivrer. Goûter ajuster en vinaigre si nécessaire.
Mixer les lentilles Corail, prélever une grosse cuillère à soupe, incorporer le jaune d’eau, une cuillère à café de farine de maïs monter le blanc en neige (il ne faut pas qu’il soit compact), incorporer la purée de lentilles au blanc lentement (la texture doit napper). Réserver le reste de la purée de lentilles pour le dressage.
Il faut bien huiler la louche, tremper là dans l’appareil plonger la louche dans l’huile chaude sans qu’elle touche le fonde la casserole, (la préparation peut se détacher de la louche maintenir «une pression» pour qu’elle reste dans la forme de la louche). Une fois cuite détacher délicatement la tuile. Il faut nettoyer et huiler la louche soigneusement pour chaque tuile.
Quand toutes les préparations sont froides, tailler un morceau de saucisse, mettre sur la tuile les lentilles Beluga, avec une poche à douille mettre la purée de lentilles, si elle est trop compacte la détendre avec le jus de cuisson, rajouter la saucisse aux pistaches dessus. Il ne faut pas dresser trop tôt pour ne pas détremper la tuile (sinon plus de croustillant).
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