Salade d'endive

Escoffier :

Endives. – 1 kil. 500 d’endives étuvées pendant une demi heure avec 200 grammes de beurre, 1 jus de citron ; 25 grammes sel, 50 grammes sucre et 2 décilitres de consommé. Ajouter 1 kil de pommes de terre, et 2 litres de consommé. Passer et finir avec 1 demi-litre de lait.

Ardennaise. – Un kil. d’endives, émincées et étuvées au beurre avec 2 pommes de terre et 3 blancs de poireaux également émincés. Mouiller avec 3 litres et demi de lait. Mise à point avec 200 grammes de beurre. Minces rondelles de flûte.

Endives (aux). – Ce qui, en France, s’appelle « endives » se dénomme en Belgique « chicorée de Bruxelles. » On appelle endives une variété d’escarole qui se traite par le braisage, et qui convient particulièrement comme garniture de jambon. (Voir Légumes.)

Endives. Traitement. – Parer l’extrémité des feuilles et faire tremper 10 minutes à l’eau froide. Égoutter et mettre en cuisson bouillante (cuisson identique à celle, des champignons), composée, pour 1 kilo d’endives, de : 2 décilitres d’eau, 50 grammes de beurre, 12 grammes de sel et un jus de citron. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. NOTA. – Les endives ainsi préparées sont très blanches. Dans aucun cas ce légume ne doit être blanchi. – Accomp. : sauce madère claire.