Viandes en gelée et pickles.

Alexandre Dumas :

Atchar de l’Inde. - On donne ce nom à plusieurs espèces de sommités de végétaux et de fruits confits dans la sève des palmiers, qui, d’abord sucrée, devient bientôt un vinaigre fort limpide qui remplace, dans l’Inde, le vinaigre de vin encore inconnu. Les atchars tiennent chez les Indiens le même rang que les cornichons et les câpres parmi nous; ils les emploient aussi pour relever la saveur de certains aliments.

Cornichon. - Ce sont de jeunes concombres que l’on confit ordinairement au vinaigre de la façon suivante : Prenez de très petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retournez-les assez pour qu’ils soient tous bien imprégnés de sel, laissez-les reposer vingt-quatre heures, égouttez-les bien, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour les faire baigner. Couvrez le vase et laisser infuser vingt-quatre heures, ils auront pris une couleur jaune; retirez-en le vinaigre que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très vif, jetez-y les cornichons, remuez-les et, au moment où ils seront près de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir, ils reprennent le vert; mettez-les dans les vases où ils doivent rester et couvrez les d’assaisonnements comme passe-pierre, estragon, piment, petits oignons, ail, remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin, ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au goût qu’à la verdeur, brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnements.