Pigeon, figues rôties.

Alexandre Dumas :

Pigeons à la Gautier. - Ayez six ou sept de ces petits pigeons bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très légèrement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir, trois quarterons de beurre fin, ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin, mettez vos pigeons dans ce beurre, faites- les revenir légèrement sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole, foncez-en une autre en totalité de bardes de lard, rangez-y vos pigeons de manière que les pattes soient au centre de la casserole, arrosez-les de la totalité de votre beurre, mouillez-les, mettez un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de

lard et d’un rond de papier, un quart d’heure avant de servir, faites-les partir; mettez-les cuire sur une paillasse avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus. Leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses, ou bien un aspic.

recette : Pigeon, figues rôties.

Ingrédients :

Pigeon, figues, pomme de terre, champignon de paris, persille, Myrtilles, échalote, farine cognac, beurre sel poivre vinaigre blanc balsamique, chocolat noir, graine de sésame.

Matériel :

Couteau, économe, casserole, mandoline, moule.

Parer le pigeon.

Tailler les échalotes, les faire suer, rajouter la carcasse du pigeon et la cuire, rajouter les myrtilles, la farine (la cuire),

Déglacer au cognac, couvrir à niveau avec de l’eau, laisser cuire une 1/2 heure.(saler, poivrer)

Mélanger le beurre avec le persil, tailler à la mandoline les pommes de terre, tailler les champignons, alterner dans le moule des couches de pomme de terre, champignon et beurre persillé. Cuire au four 45 minutes au four à 180°

Filtrer la sauce et la faire réduire, rajouter un carré de chocolat noir.

Rôtir dans du beurre les figues, finir la cuisson à couvert à feu doux.

Cuire le pigeon (rosé).